Wildschweinfleisch auswählen
Küchenfertige Würfel aus Schulter oder Keule sind bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder in der Tiefkühlabteilung erhältlich.
Weitere Merkmale
Civet de sanglier mit Pilzen und Rosenkohl
Civet aus den Hauts-de-France
Ein kräftiges französisch inspiriertes Schmorgericht aus den Hauts-de-France mit angebratenem WildschweinAromatisches, meist dunkelrotes Wildbret vom Wildschwein mit festerer Struktur als gewöhnliches Schweinefleisch., Champignons und Rosenkohl in einer tiefen Sauce aus Weißwein, WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient., Cognac und brauner Vergeoise.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten des Wildschweins erzeugt kräftige Röstaromen, ohne die Cocotte mit zu vielen Fleischstücken abzukühlen.
- Weißwein, Cognac und Wildfond bilden eine aromatische Schmorflüssigkeit, die durch Mehl leicht gebunden wird.
- Die separat gebräunten Champignons behalten mehr Geschmack und Struktur, als wenn sie von Anfang an mitgeschmort würden.
- Der Rosenkohl wird vorgekocht und erst später in die Cocotte gegeben, sodass er gar wird, aber nicht zerfällt.
Dieses Civet verbindet kräftig-aromatisches Wildschweinfleisch mit gebräunten Champignons und mild-nussigem Rosenkohl. Das Fleisch schmort langsam in Weißwein und Wildfond, während Cognac und braune Vergeoise der Sauce zusätzliche Tiefe und eine fein karamellige Note geben.
Die Sauce ist dunkel, würzig und leicht karamellig, mit einer ausgewogenen Wein- und Wildnote. Das Fleisch wird weich und saftig, die Champignons bleiben aromatisch und der Rosenkohl ergänzt das Gericht mit einer milden, leicht nussigen Gemüse-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse vorbereiten
Putze die Champignons und viertele sie. Entferne vom Rosenkohl den Strunk und welke Außenblätter. Würfle die Zwiebeln und hacke den Knoblauch fein.
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Zwiebeln anschwitzen
Erhitze 20 ml Öl in einer großen schweren Cocotte. Dünste die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten glasig. Gib den Knoblauch dazu und dünste ihn 1 Minute mit. Nimm die Zwiebelmischung aus der Cocotte und stelle sie beiseite.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
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Wildschwein anbraten
Erhitze 45 ml Öl in derselben Cocotte. Brate die Wildschweinstücke portionsweise rundum kräftig an, damit sie Farbe bekommen. Würze sie mit Salz und Pfeffer und gib die Zwiebeln wieder dazu.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es nicht im eigenen Saft kocht.
Wichtig: Rohes Wildschweinfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und Arbeitsflächen behandeln.
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Binden und ablöschen
Bestäube das Fleisch mit dem Mehl und rühre 2 Minuten, damit das Mehl leicht anröstet. Gieße den Cognac dazu und lasse ihn 1 Minute einkochen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist leicht angeröstet und der Cognac etwas eingekocht.
Wichtig: Cognac vorsichtig zugießen und Dämpfe nicht direkt über dem Topf entzünden.
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Schmorflüssigkeit ansetzen
Lösche mit dem Weißwein ab und löse die Röststoffe vom Boden der Cocotte. Gieße den Wildfond an. Gib Lorbeerblätter, Thymian und Vergeoise dazu und bringe alles kurz zum Aufkochen.
Daran erkennst du es: Die Röststoffe sind gelöst und die Flüssigkeit beginnt zu kochen.
- Die Flüssigkeit beim Ablöschen gründlich über den Topfboden rühren.
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Wildschwein schmoren
Decke die Cocotte ab und lasse das Fleisch bei sehr kleiner Hitze 75 Minuten sanft schmoren. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird zunehmend zart und die Schmorflüssigkeit bleibt in Bewegung, ohne stark zu kochen.
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Champignons und Rosenkohl parallel vorbereiten
Bereite während des Schmorens die Beilagen vor: Erhitze die übrigen 15 ml Öl in einer Pfanne und brate die Champignons 8 Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind. Koche den Rosenkohl in einem zweiten Topf 5 Minuten in sprudelndem Wasser vor und lasse ihn abtropfen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt und der Rosenkohl ist vorgegart, aber noch formstabil.
- Diese Arbeiten können während der 75-minütigen Schmorzeit parallel stattfinden.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.
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Gemüse mitschmoren
Gib Champignons und Rosenkohl nach den 75 Minuten in die Cocotte. Lasse den Civet ohne Deckel weitere 30 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch weich und das Gemüse gar, aber nicht zerfallen ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und der Rosenkohl gar, aber noch formstabil.
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Abschmecken und ruhen lassen
Entferne das Bouquet garni. Schmecke die Sauce mit dem restlichen Salz und Pfeffer ab und lasse den Civet 10 Minuten ruhen. Serviere ihn direkt aus der Cocotte.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist kräftig abgeschmeckt und das Gericht hat sich vor dem Servieren kurz gesetzt.
- Das Bouquet garni vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Champignons und Rosenkohl werden während der 75-minütigen Schmorzeit parallel vorbereitet. So bleibt die ungefähre Gesamtzeit bei 2 Stunden 40 Minuten, obwohl die einzelnen Arbeitsschritte teilweise gleichzeitig stattfinden.
- Fleisch portionsweise anbraten: Das Wildschwein portionsweise anbraten, damit die Stücke genügend Kontakt zur heißen Cocotte haben und kräftige Farbe entwickeln.
- Sanft schmoren: Die Schmorflüssigkeit soll nur leise simmern. Starkes Kochen kann das Fleisch fester machen und die Sauce unnötig reduzieren.
Zutatenwissen
Wildfond ersetzen
Kräftiger Rinderfond ist möglich, macht die Sauce aber weniger wildtypisch.
Vergeoise ersetzen
Dunkler brauner Zucker kann braune Vergeoise ersetzen, schmeckt jedoch etwas weniger malzig und karamellig.
Sinnvolle Alternativen
Ausgelöstes Reh
Die Sauce wird feiner und weniger kräftig; das Gericht ist dann eine Rehvariante statt eines Wildschwein-Civets.
Wildschweinfleisch im gleichen Zubereitungsprinzip durch ausgelöstes Reh ersetzen und die Garzeit nach der Zartheit des Fleisches beurteilen.
Kräftiger Rinderfond
Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber weniger wildtypisch.
Den Wildfond im gleichen Volumen durch kräftigen Rinderfond ersetzen.
Dunkler brauner Zucker
Die karamellige Note bleibt erhalten, wirkt aber etwas weniger malzig.
Braune Vergeoise im gleichen Gewicht durch dunklen braunen Zucker ersetzen und in Schritt 5 zur Schmorflüssigkeit geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Wildschwein bräunt nicht, sondern gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise mit genügend Abstand anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die nächste Charge separat bräunen.
Das Fleisch bleibt trotz langer Garzeit fest oder die Sauce reduziert zu stark.
Die Cocotte bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen und den Deckel während der ersten Schmorphase geschlossen halten.
Etwas Wildfond ergänzen und bei sehr kleiner Hitze weitergaren, bis das Fleisch zart ist.
Der Rosenkohl zerfällt in der Sauce.
Den Rosenkohl nur 5 Minuten vorkochen und erst nach den ersten 75 Minuten Schmorzeit hinzufügen.
Weitere Flüssigkeit vermeiden und den Civet nur noch vorsichtig fertig garen.
Die Sauce bleibt dünn und haftet nicht am Fleisch.
Die letzten 30 Minuten ohne Deckel schmoren lassen und die Flüssigkeit nur sanft reduzieren.
Das Fleisch und Gemüse kurz herausnehmen und die Sauce vorsichtig weiter reduzieren.
Varianten
Civet mit Reh
Eine feinere Wildvariante mit ausgelöstem Reh statt Wildschwein.
Civet mit Rinderfond
Eine leicht zugänglichere Variante, wenn kein Wildfond erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Cocotte servieren: Den Civet nach der zehnminütigen Ruhezeit direkt aus der Cocotte servieren, sodass Fleisch, Champignons, Rosenkohl und Sauce gemeinsam auf dem Teller landen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Civet kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig gekocht werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kühlen und beim Aufwärmen vorsichtig erhitzen, damit Fleisch und Rosenkohl nicht zerfallen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Aufwärmen
- Topf oder Cocotte: Den Civet portionsweise in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Falls die Sauce zu stark eingedickt ist, etwas Fond oder Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Das Rezept nennt Mehl ohne genauere Getreideart. Bei üblichem Weizenmehl ist Gluten enthalten; für eine sichere Allergenangabe die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Wildschwein durch Reh ersetzen?
Ja. Ausgelöstes Reh ist eine mögliche Alternative. Die Sauce wird damit feiner und weniger kräftig, sodass es sich um eine andere Wildvariante handelt.
Was kann ich statt Wildfond verwenden?
Kräftiger Rinderfond ist eine sinnvolle Alternative. Die Sauce bleibt aromatisch, schmeckt aber weniger wildtypisch.
Was ist ein Ersatz für braune Vergeoise?
Dunkler brauner Zucker kann sie im gleichen Gewicht ersetzen. Die karamellige Note bleibt erhalten, wirkt jedoch etwas weniger malzig.
Warum werden die Champignons separat gebraten?
Durch das separate Anbraten bekommen sie eine leichte Bräunung und behalten mehr Eigenaroma, bevor sie in der Schlussphase mit dem Civet schmoren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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