Saucisse de Toulouse
Die grobe frische Schweinewurst ist für die Toulouseer Ausprägung charakteristisch. Eine milde grobe Bratwurst ohne starke Kräuter- oder Rauchnote ist die passendste Ersatzlösung.
Weitere Merkmale
Cassoulet toulousain
Mehrteiliger Bohnentopf
Sämiger Cassoulet toulousain mit weißen Bohnen, Entenconfit, Saucisse de ToulouseSaucisse de Toulouse ist eine französische Frischwurst mit grobem Hackfleisch, die meist aus Schweinefleisch hergestellt und gegart wird. und Schweinefleisch, langsam im Ofen gegart und mit goldener Kruste serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Vorgaren macht die Bohnen weich, ohne dass sie beim anschließenden Ofengaren sofort zerfallen.
- Schweinefleisch, Schwarte, Entenconfit und Toulouse-Wurst verbinden kräftige, herzhafte Aromen mit einer sämigen Bohnenbasis.
- Das offene Garen im Ofen konzentriert den Sud und bildet die typische goldene Kruste an der Oberfläche.
Der Cassoulet toulousain ist ein herzhafter Bohnentopf aus Toulouse in Occitanie. Getrocknete weiße Bohnen garen zunächst sanft mit Schweinefleisch, Schwarte, Gemüse und Kräutern. Anschließend werden sie mit Toulouse-Wurst und Entenconfit geschichtet und im Ofen langsam gratiniert, bis sich eine aromatische goldbraune Kruste bildet.
Innen weich und sämig, mit cremigem Bohnensud und saftigem Schweinefleisch; darüber liegen kräftig gewürzte Wurststücke und zartes Entenconfit mit leicht gebräunter Haut. Die Oberfläche wird goldbraun und aromatisch, während das Gericht darunter saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die getrockneten Bohnen verlesen, in reichlich kaltem Wasser 8–12 Stunden einweichen und anschließend abgießen. Bei vorgegarten Bohnen entfällt das Einweichen; die spätere Garzeit verkürzt sich dann meist um etwa 30 Minuten. Konservenbohnen nicht verwenden, da sie beim langen Schmoren leicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig bedeckt und nach dem Einweichen sichtbar aufgequollen.
- Die Bohnen nach dem Einweichen gründlich abgießen.
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Schwarte und Gemüse vorbereiten
Die Schweineschwarte kalt abspülen, im großen Topf mit Wasser bedecken, 5 Minuten aufkochen und anschließend abgießen. Möhren schälen und grob stückeln. Eine Zwiebel vierteln, mit den Gewürznelken spicken, die übrige Zwiebel grob würfeln und vier Knoblauchzehen andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist kurz aufgekocht und das Blanchierwasser abgegossen.
- Die gespickte Zwiebel später vollständig aus dem Sud entfernen.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten.
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Bohnen und Fleisch ansetzen
Bohnen, Schweineschwarte, Schweineschulter oder Schweinenacken, Schweinebauch, Möhren, die gespickte Zwiebel, den angedrückten Knoblauch und das Bouquet garni in den großen Topf geben. Mit 1,8 l Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt langsam zu kochen und der Schaum ist weitgehend abgeschöpft.
- Die Bohnen und das Fleisch sollen während des Ansatzes vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.
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Bohnen sanft garen
Die Bohnen bei leicht geöffnetem Deckel 60 Minuten sanft köcheln lassen. Dann Salz und Pfeffer einrühren und weitere 15–30 Minuten garen, bis die Bohnen fast weich, aber noch formstabil sind. Die genaue Zeit hängt von Alter und Sorte der Bohnen ab.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind fast weich, behalten aber beim Umrühren ihre Form.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die Bohnen möglichst ganz bleiben.
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Ofen vorheizen und Fleisch vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 160 °C. Schweineschulter, Schweinebauch und Schweineschwarte aus dem Topf nehmen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und die Schwarte in Streifen. Bouquet garni, Nelkenzwiebel und grobe Knoblauchstücke entfernen; die Möhren im Sud lassen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Fleisch und Schwarte sind aus dem Sud genommen und für das Schichten vorbereitet.
- Etwas Sud im Topf lassen, damit die Bohnen beim späteren Schichten feucht bleiben.
Wichtig: Topf und Fleisch sind heiß; zum Herausnehmen Zange oder Schaumlöffel verwenden.
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Wurst und Entenconfit anrösten
Die Saucisses de Toulouse in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Einen großen ofenfesten Topf oder eine Cassole mit 1 EL Entenfett erhitzen und die Wurststücke rundum leicht bräunen. Herausnehmen. Die Entenkeulen im verbliebenen Fett zunächst mit der Hautseite nach unten 3–4 Minuten anrösten, bis die Haut etwas Farbe annimmt, dann herausnehmen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Wurst und Entenkeulen zeigen eine leichte goldbraune Färbung, ohne vollständig durchgegart zu werden.
- Nur leicht bräunen; die Hauptgarung erfolgt später im Ofen.
Wichtig: Entenfett kann spritzen, sobald die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in den heißen Topf gelegt werden.
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Cassoulet schichten
Eine dünne Schicht Bohnen mit etwas Sud in den Topf geben. Darauf Schweinefleisch, Schwarte, Wurst und die Hälfte der Möhren verteilen. Mit den restlichen Bohnen bedecken und die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auflegen. Etwa 600–800 ml vom Kochsud angießen; die Bohnen sollen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den übrigen Sud aufbewahren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind knapp mit Sud bedeckt und die Entenkeulen liegen mit der Hautseite nach oben auf.
- Nicht mehr Sud als nötig angießen, damit sich im Ofen eine Kruste bilden kann.
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Cassoulet im Ofen garen
Den Cassoulet 60 Minuten offen im vorgeheizten Ofen garen. Nach etwa 35 Minuten die Oberfläche vorsichtig an zwei oder drei Stellen öffnen und bei Bedarf etwas vom restlichen Sud angießen. So bleiben die Bohnen saftig, während sich die typische Kruste bildet.
60 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist sichtbar eingedickt und beginnt, eine Kruste zu bilden; die Bohnen bleiben saftig.
- Während des Backens den Salat oder andere Beilagen vorbereiten, falls serviert wird.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen bewegen.
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Kruste vollenden und ruhen lassen
Die Ofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen, bei Umluft auf 200 °C, und den Cassoulet weitere 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Sud blubbert nur noch leicht an den Rändern.
- Die Ruhezeit stabilisiert den Sud und macht das Servieren leichter.
Wichtig: Die Cassole bleibt auch nach dem Herausnehmen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die Bohnen benötigen 8–12 Stunden Einweichzeit. Diese passive Zeit bestimmt die Gesamtzeit des Rezepts und sollte am Vorabend begonnen werden.
- Bohnen nicht übergaren: Die Bohnen sollen vor dem Ofengaren fast weich, aber noch formstabil sein. Zu weich gegarte Bohnen zerfallen beim langen offenen Backen leichter.
- Kruste nach Wunsch steuern: Für eine kräftigere Kruste den Cassoulet am Ende etwas länger bei 220 °C backen. Für eine weichere, saftigere Oberfläche früher aus dem Ofen nehmen und ausreichend Sud zurückhalten.
Zutatenwissen
Entenconfit
Das Entenconfit ist bereits vorgegart. Es wird im Rezept nur angeröstet und anschließend im Cassoulet erwärmt und aromatisch mitgegart.
Bohnensorte
Lingots oder Tarbais ergeben eine cremige Bindung. Gewöhnliche getrocknete weiße Bohnen funktionieren ebenfalls, können aber eine festere Schale und eine weniger cremige Textur ergeben.
Sinnvolle Alternativen
milde grobe Bratwurst ohne starke Kräuter- oder Rauchnote
Der Cassoulet schmeckt etwas würziger und weniger typisch nach Toulouse.
Die Bratwurst wie die Saucisses de Toulouse in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und rundum leicht anrösten.
Gänseconfit mit etwas Gänsefett
Das Gericht wird kräftiger und entspricht einer anderen regionalen Ausprägung.
Gänsekeulen und Gänsefett nach denselben Schritten anrösten und einschichten.
gewöhnliche getrocknete weiße Bohnen
Die Bohnen können eine etwas festere Schale und eine weniger cremige Bindung ergeben.
Die Bohnen ebenfalls 8–12 Stunden einweichen und ihre Garzeit nach der tatsächlichen Weichheit ausrichten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen zerfallen beim Ofengaren.
Die Bohnen nur bis fast weich garen und während des Kochens sanft köcheln lassen.
Vorsichtig weitergaren, zusätzlichen Sud nur an den Rand geben und die Oberfläche nicht mehr stark durchrühren.
Der Cassoulet wird trocken oder setzt am Boden an.
600–800 ml Sud angießen und den restlichen Sud zum Nachgießen aufbewahren.
Etwas heißen restlichen Sud an mehreren Stellen vorsichtig einarbeiten und den Cassoulet kurz weitergaren.
Die Oberfläche bleibt blass und bildet keine aromatische Kruste.
Den Cassoulet offen garen und die letzten 15–20 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen.
Die Temperatur am Ende erhöhen und den Topf wenige Minuten länger offen backen, ohne die Bohnen auszutrocknen.
Die Bohnen bleiben hart.
Die Bohnen vollständig 8–12 Stunden einweichen und die Garzeit nach ihrer tatsächlichen Konsistenz beurteilen.
Mit zusätzlichem Wasser weiter sanft garen, bis die Bohnen fast weich sind, bevor geschichtet wird.
Varianten
Kräftigere Kruste
Eine dunklere, stärker ausgeprägte Oberfläche mit konzentrierterem Geschmack.
Weichere und saftigere Oberfläche
Eine weichere, stärker mit Sud verbundene Variante.
Variante mit Gänseconfit
Eine kräftigere Variante mit Gänsekeulen statt Entenconfit.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Cassole servieren: Den Cassoulet nach 15 Minuten Ruhezeit direkt aus dem ofenfesten Topf servieren, damit die goldene Kruste sichtbar bleibt und der Sud noch saftig ist.
- Mit Brot begleiten: Kräftiges Bauernbrot oder ein schlichtes Weißbrot passt zum sämigen Sud und nimmt die aromatische Oberfläche auf.
- Mit frischer Beilage ausgleichen: Ein einfacher grüner Salat oder ein säuerlich angemachter Rohkostsalat bringt Frische und Kontrast zum gehaltvollen Cassoulet.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können am Vorabend eingeweicht werden. Den fertigen Cassoulet möglichst am selben Tag backen und servieren; vor dem Backen sollten die Zutaten nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.
Aufbewahren
Den Cassoulet vollständig ausdampfen lassen, innerhalb von etwa 2 Stunden kühlen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Cassoulet portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Für die beste Kruste möglichst ohne erneutes Einfrieren der Oberfläche lagern.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend im Ofen vollständig durcherhitzen.
Die Bohnen können nach dem Einfrieren etwas weicher werden; die frische Kruste ist nach dem Auftauen weniger ausgeprägt.
Aufwärmen
- Backofen: Den Cassoulet abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss einige Minuten offen weiterbacken, damit die Oberfläche wieder etwas Farbe bekommt.
- Herd: Eine Portion mit etwas Kochsud oder Wasser in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und vorsichtig umrühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Einweichen der Bohnen überspringen?
Bei vorgegarten Bohnen entfällt das Einweichen; die spätere Garzeit verkürzt sich meist um etwa 30 Minuten. Konservenbohnen sind für dieses lange Schmoren nicht vorgesehen, da sie leicht zerfallen.
Welche Bohnen eignen sich für Cassoulet toulousain?
Lingots oder Tarbais sind besonders geeignet. Gewöhnliche getrocknete weiße Bohnen funktionieren ebenfalls, können aber eine festere Schale und eine weniger cremige Bindung ergeben.
Was kann ich statt Saucisse de Toulouse verwenden?
Eine milde grobe Bratwurst ohne starke Kräuter- oder Rauchnote ist die passendste Alternative. Der Cassoulet schmeckt dann etwas würziger und weniger typisch nach Toulouse.
Kann ich Entenconfit ersetzen?
Gänseconfit ist eine mögliche Alternative. Es macht das Gericht kräftiger und entspricht einer anderen regionalen Ausprägung.
Wie bekomme ich eine kräftigere Kruste?
Den Cassoulet offen garen und die Temperatur für die letzten 15–20 Minuten auf 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C Umluft erhöhen. Dabei ausreichend Sud im Gericht belassen, damit die Bohnen nicht austrocknen.
Aus unserer Küche
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