Piment d’Espelette finden
Piment d’Espelette ist ein mild-würziges baskisches Chilipulver mit fruchtigem Aroma. Es ist in gut sortierten Supermärkten, französischen Feinkostgeschäften, auf größeren Wochenmärkten oder im Gewürzhandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Axoa de veau
Baskische Schmorpfanne
Axoa de veau ist ein baskisches Kalbsgericht aus Kalbsschulter, Zwiebeln, milden grünen und roten Paprikaschoten sowie Piment d’EspelettePiment d’Espelette ist eine geschützte französische Paprikasorte aus dem Baskenland, die frisch, als Schnur oder als Pulver verwendet wird.. Das Fleisch wird angebraten, mit dem geschmorten Gemüse verbunden und zugedeckt sanft gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten hält die Kalbfleischwürfel aromatisch und verhindert, dass sie im eigenen Saft kochen.
- Zwiebeln und Paprika werden vorab weich geschmort, sodass sie Süße und Struktur in die konzentrierte Sauce bringen.
- Das sanfte Schmoren verbindet Fleisch und Gemüse, ohne die Paprikastücke vollständig zerfallen zu lassen.
- Piment d’Espelette wird teilweise mitgeschmort und teilweise am Ende eingerührt, wodurch Aroma und Würze klar erkennbar bleiben.
Axoa de veau bringt die herzhafte Küche des französischen Baskenlands auf den Teller. Mit dem Messer geschnittenes Kalbfleisch trifft auf weich geschmorte Zwiebeln und milde Paprikaschoten; Piment d’Espelette sorgt für eine warme, leicht pikante Note.
Zarte Kalbfleischwürfel in einer leicht sämigen, konzentrierten Sauce mit weich geschmorten Zwiebeln und noch formstabilen Paprikastücken. Das Aroma ist herzhaft und mild-würzig, mit fruchtiger Paprikanote und einer warmen, leicht pikanten Schärfe vom Piment d’Espelette.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Die Kalbsschulter in etwa 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprikaschoten längs halbieren, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und die Schoten in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
10 Minuten- Gleichmäßig große Fleischwürfel garen später möglichst gleichzeitig.
- Die weißen Innenhäute der Paprika gründlich entfernen, damit die Stücke sauber und mild bleiben.
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Gemüse weich schmoren
20 ml Olivenöl in der schweren, weiten Cocotte erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Paprikastücke hinzufügen und weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich wird, aber noch Farbe behält. Das Gemüse aus dem Topf nehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, die Paprikastücke gegart, aber noch formstabil.
- Die Paprika nicht zu stark bräunen; ihre milde, fruchtige Note soll erhalten bleiben.
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Kalbfleisch portionsweise anbraten
Das übrige Olivenöl in die Cocotte geben. Das Kalbfleisch portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum anbraten, damit die Stücke nicht im eigenen Saft kochen. Jede Portion etwa 2 bis 3 Minuten braten und anschließend kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind außen gebräunt, innen aber noch nicht vollständig gegart.
- Die Cocotte nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Kalbfleisch Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
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Schmoransatz fertigstellen
Fleisch und Gemüse zurück in die Cocotte geben. Den Kalbsfond angießen, Salz, Pfeffer und 1 TL Piment d’Espelette einrühren. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend die Hitze reduzieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist heiß und die Gewürze sind gleichmäßig verteilt.
- Den Fond nicht zusätzlich salzen, bevor das Gericht eingekocht ist.
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Zugedeckt sanft schmoren
Das Axoa zugedeckt 25 bis 30 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch einmal umrühren. Das Kalbfleisch soll zart sein, während die Paprikastücke ihre Form behalten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Kalbfleisch ist zart und die Paprikastücke sind weich, aber nicht zerfallen.
- Nur gelegentlich umrühren, damit die Paprikastücke nicht zerfallen.
- Die Hitze so weit reduzieren, dass der Inhalt sanft gart und nicht stark sprudelnd kocht.
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Sauce konzentrieren und abschmecken
Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis eine konzentrierte, leicht sämige Sauce entsteht. Das restliche Piment d’Espelette einrühren und abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Fleisch und Gemüse, ohne trocken zu wirken.
- Das restliche Piment erst am Ende einrühren, damit sein fruchtiges Aroma deutlich bleibt.
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Kurz ruhen lassen
Das Axoa vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Dadurch verbinden sich Sauce, Fleisch und Gemüse noch einmal, ohne dass die Paprikastücke ihre Struktur verlieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und das Gericht servierbereit.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht zu viel Fleisch auf einmal braten: Das Kalbfleisch portionsweise anbraten. Eine überfüllte Cocotte kühlt ab, sodass die Würfel eher im austretenden Saft garen als eine aromatische Bräunung zu entwickeln.
- Piment d’Espelette aufteilen: Ein Teil des Piments wird mit dem Fond geschmort, der Rest erst am Ende eingerührt. So erhält das Gericht sowohl eine warme Grundwürze als auch ein frisches, fruchtiges Pimentaroma.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer
Die Sauce wird weniger fruchtig und etwas geradliniger; die Schärfe lässt sich über die Cayennemenge steuern.
Das Piment d’Espelette vollständig durch mildes Paprikapulver ersetzen und eine kleine Prise Cayennepfeffer ergänzen. Zunächst zurückhaltend dosieren und beim abschließenden Abschmecken nachjustieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kalbfleisch bleibt blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die nächste Portion erst bei wieder hoher Hitze anbraten.
Die Paprikastücke zerfallen vollständig.
Die Hitze beim Schmoren niedrig halten und nur zwischendurch einmal vorsichtig umrühren.
Das Gericht nicht weiter stark rühren und die Sauce nur noch kurz ohne Deckel konzentrieren.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet kaum am Fleisch.
Das Axoa nach dem Schmoren ohne Deckel 5 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
Weitere kurze Zeit ohne Deckel einkochen lassen und dabei aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird.
Varianten
Mildere Variante
Eine zurückhaltendere Version mit weniger Piment d’Espelette, bei der die Süße von Zwiebeln und Paprika stärker hervortritt.
Kräftiger mit mehr Piment
Eine würzigere Variante mit stärkerer baskischer Paprikanote und etwas mehr Wärme.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Hauptgericht: Das Axoa heiß und direkt aus der Cocotte servieren. Die konzentrierte Sauce soll Fleisch und Gemüse umhüllen, ohne die Paprikastücke zu bedecken.
- Mit schlichtem Brot: Ein schlichtes Brot passt dazu, um die leicht sämige Sauce aufzunehmen, ohne die Würze des Axoa zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Axoa kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Vollständig abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und zum Servieren langsam erwärmen. Falls die Sauce beim Kühlen stark bindet, beim Erwärmen einen kleinen Schuss Wasser oder Fond ergänzen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, in einen gut verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich und gleichmäßig erhitzen.
Nicht mehrfach abkühlen und wieder erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Axoa portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam in einem Topf erwärmen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen.
Die Paprikastücke können nach dem Einfrieren etwas weicher sein, während die Sauce ihre Konsistenz weitgehend behält.
Aufwärmen
- Topf: Das Axoa in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Zwischendurch vorsichtig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Piment d’Espelette finde?
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer ist eine mögliche Alternative. Die Sauce wird dadurch weniger fruchtig und etwas geradliniger.
Warum wird das Kalbfleisch portionsweise angebraten?
So bleibt die Hitze in der Cocotte hoch genug, damit die Fleischwürfel bräunen, statt im eigenen Saft zu kochen.
Wie weich sollen die Paprikastücke werden?
Sie sollen weich und aromatisch sein, aber ihre Form behalten und nicht vollständig zerfallen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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