Körner statt Mehl
Buchweizenkörner werden gekocht und anschließend in die Masse eingearbeitet. Buchweizenmehl verändert Bindung und Struktur deutlich.
Bretonische Boulettes mit Lamm, Buchweizen und Cidre
Boulettes aus der Bretagne
Herzhafte bretonische Lamm-Boulettes mit gekochtem BuchweizenPseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse, dessen Samen wie Getreide verwendet werden., fein geschnittenem Weißkohl und einer milden CidreCidre ist ein durch Gärung von Apfelmost erzeugtes Getränk, das je nach Herstellungsweise auch Birnenmost enthalten kann.-Rahmsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
etwa 16 Boulettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Buchweizen gibt der Lammmasse eine nussige Note und eine markante, körnige Struktur.
- Fein gedünsteter Kohl und Schalotten bringen milde Süße und halten die Boulettes saftig.
- Cidre, Brühe, Crème fraîche und Dijon-Senf ergeben eine fruchtige, leicht säuerliche Sauce, die das kräftige Lamm ausbalanciert.
Boulettes d’agneau au sarrasin et chou, sauce au cidre verbindet zartes Lamm mit nussigem Buchweizen und fein geschnittenem Kohl. Die kleinen Bällchen werden angebraten und anschließend in einer milden Cidre-Rahmsauce fertig gegart. Das Rezept ist als bretonische Variante beschrieben, ohne eine einzige Originalfassung zu behaupten.
Die Boulettes sind außen gebräunt und innen saftig mit einer leicht körnigen Buchweizenstruktur. Der Kohl wirkt weich und mild, während die cremige Sauce fruchtig, sanft säuerlich und dezent senfig schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Buchweizen garen
Die Buchweizenkörner im Sieb gründlich abspülen. Mit Wasser und ½ TL Salz im Topf aufkochen, den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Anschließend vom Herd nehmen und ausdampfen lassen. Während der Buchweizen gart, können Kohl und Schalotte für den nächsten Schritt vorbereitet werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind gegart und anschließend ausgedampft.
- Buchweizenmehl nicht verwenden; es ergibt eine andere, stärker bindende Masse.
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Kohl und Schalotte dünsten
Den Weißkohl sehr fein schneiden und eine Schalotte fein würfeln. Beides mit 15 g Butter in der schweren Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne es stark zu bräunen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Kohl und Schalotte sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die Mischung vor dem Vermengen ausreichend abkühlen lassen.
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Boulettes-Masse mischen und ruhen lassen
Lammhackfleisch, gekochten Buchweizen, die Kohl-Schalotten-Mischung, Ei, Semmelbrösel, Petersilie und Thymian in der Rührschüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nur so lange mischen, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und formbar.
- Nicht länger als nötig mischen, damit die Boulettes zart bleiben.
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Boulettes formen
Mit leicht angefeuchteten Händen 16 gleich große Bällchen formen. Sie sollten etwa 4 cm Durchmesser haben.
Daran erkennst du es: Alle Boulettes sind möglichst gleich groß.
- Gleichmäßige Größe erleichtert das gleichzeitige Garen.
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Boulettes anbraten
Öl und 15 g Butter in der großen schweren Pfanne erhitzen. Die Boulettes rundum 6 bis 8 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gleichmäßig gebräunt.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in Chargen arbeiten.
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Cidre reduzieren
Die zweite Schalotte fein würfeln. Die restlichen 20 g Butter in derselben Pfanne schmelzen und die Schalotte etwa 2 Minuten glasig dünsten. Den Cidre zugießen und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Cidre ist deutlich reduziert und die Flüssigkeit konzentriert.
- Die Reduktion bildet die fruchtige Grundlage der Sauce.
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Rahmsauce köcheln
Brühe, Crème fraîche und Dijon-Senf einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und 4 Minuten sanft köcheln lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und beginnt leicht anzudicken.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Rahmsauce glatt bleibt.
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Boulettes in der Sauce fertig garen
Die Boulettes zurück in die Pfanne geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 bis 12 Minuten garen und nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Die Sauce soll leicht andicken und die Boulettes bis in die Mitte vollständig durchgaren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht angedickt und die Boulettes sind bis in die Mitte vollständig durchgegart.
- Zum Wenden die Boulettes vorsichtig bewegen, damit sie nicht brechen.
Wichtig: Die Boulettes bis in die Mitte vollständig durchgaren.
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Servieren
Die Boulettes mit der Cidre-Rahmsauce servieren. Eine zusätzliche Beilage ist nicht nötig; wer mag, reicht schlicht Brot zum Aufnehmen der Sauce.
- Die Sauce direkt aus der Pfanne über oder neben den Boulettes geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Abweichung bei der Buttermenge prüfen: Die Zutatenliste nennt 15 g Butter für die Boulettes, während die Zubereitung 15 g für die Kohl-Schalotten-Mischung und nochmals 15 g zum Anbraten nennt. Diese Mengenangabe der Ausgangsgrundlage sollte vor der Veröffentlichung oder Zubereitung redaktionell geprüft werden.
- Buchweizenform beachten: Buchweizenkörner verwenden. Buchweizenmehl ist laut Rezept kein gleichwertiger Ersatz, weil es die Masse stärker bindet und eine weichere Struktur ergibt.
- Ohne zusätzliche Beilage servieren: Das Gericht ist mit seiner Cidre-Rahmsauce als vollständige Mahlzeit angelegt. Schlichtes Brot kann optional zum Aufnehmen der Sauce gereicht werden.
Zutatenwissen
Cidre auswählen
Bretonischer Cidre brut gibt der Sauce eine fruchtige und regionale Note. Trockener naturtrüber Apfelwein ist eine passende Alternative, wirkt jedoch meist etwas säuerlicher und weniger regional.
Sehr fein schneiden
Fein geschnittener Weißkohl lässt sich weich dünsten und gleichmäßig in der Lammmasse verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener naturtrüber Apfelwein
Die Sauce wirkt meist etwas säuerlicher und weniger regional.
Den Cidre im gleichen Volumen durch trockenen naturtrüben Apfelwein ersetzen und wie angegeben einkochen.
Gemüsebrühe
Die Sauce bleibt aromatisch, erhält aber eine stärker gemüsige statt fleischige Tiefe.
Bei Verwendung von Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe jeweils 150 ml einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Kohl und Schalotte sind stark gebräunt oder schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze nur weich dünsten und die Mischung vom Herd nehmen, sobald sie weich ist.
Stark gebräunte Stücke aussortieren, bevor die Mischung in die Boulettes-Masse kommt.
Die Boulettes werden fest und kompakt.
Nur so lange vermengen, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht.
Die Masse vor dem Formen kurz ruhen lassen und die Boulettes nicht weiter verdichten.
Die Rahmsauce wirkt körnig oder trennt sich.
Nach dem Einrühren nur sanft köcheln lassen.
Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen und die Sauce vorsichtig glatt rühren.
Die Boulettes sind in der Mitte noch nicht vollständig gegart.
Gleich große Bällchen von etwa 4 cm formen und im letzten Schritt zugedeckt fertig garen.
Weitere Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt garen und eine Boulette zur Kontrolle anschneiden.
Servieren und kombinieren
- Mit schlichtem Brot: Die Boulettes mit der Cidre-Rahmsauce servieren und schlichtes Brot zum Aufnehmen der Sauce reichen. Eine zusätzliche Beilage ist nicht nötig.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Ei ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind ausdrücklich angegeben.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus Weizen hergestellt; die konkrete Produktdeklaration sollte geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Buchweizenmehl statt Buchweizenkörnern verwenden?
Nein, Buchweizenmehl ist laut Rezept kein gleichwertiger Ersatz. Es bindet die Masse stärker und führt zu einer weicheren Struktur.
Kann ich den bretonischen Cidre ersetzen?
Ja. Trockener naturtrüber Apfelwein ist eine passende Alternative. Die Sauce wirkt dann meist etwas säuerlicher und weniger regional.
Aus unserer Küche
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