Geeignete Rindfleischstücke
Rinderpaleron oder Rinderbug eignen sich für das lange Schmoren und werden bei ausreichend langer Garzeit weich.
Weitere Merkmale
Fréginat de Baixas
Rinderschmorgericht aus dem Roussillon
Kräftiges Rinderschmorgericht aus dem Roussillon mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein, Vin rancio, Rotwein, weißen Bohnen und Knoblauch-Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht das Rind zart und verbindet die kräftige Fleischbasis mit der süßlich gegarten Zwiebel.
- Weißwein, Vin rancio und Rotwein sorgen gemeinsam für Säure, Tiefe und oxidative Würze.
- Weiße Bohnen geben dem Schmorgericht eine sättigende, cremige Struktur, ohne die Sauce zu pürieren.
- Das Knoblauch-Olivenöl bringt zum Schluss frische Schärfe und ein deutliches Aroma in das lange gegarte Gericht.
Für dieses Fréginat de Baixas wird Rind zunächst portionsweise kräftig angebraten und anschließend mit vielen Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und drei Weinen langsam geschmort. Gegarte weiße Bohnen und ein frisches Knoblauch-Olivenöl werden zum Schluss untergehoben.
Das Gericht schmeckt tiefwürzig, fleischig und leicht weinbetont. Weiche Zwiebeln und Bohnen fügen sich in die dunkle, reduzierte Sauce, während das Knoblauch-Olivenöl am Ende einen frischen, aromatischen Kontrast setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Das Rind trocken tupfen und mit etwas schwarzem Pfeffer würzen. Drei Knoblauchzehen für das Knoblauchöl beiseitelegen, die übrigen Zehen schälen und grob hacken. Die gegarten weißen Bohnen abtropfen lassen.
10 Minuten- Die Fleischwürfel gründlich trocken tupfen, damit sie später besser bräunen.
- Die drei reservierten Knoblauchzehen getrennt halten, damit sie erst am Ende roh verarbeitet werden.
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Fleisch portionsweise anbraten
Die Fleischwürfel portionsweise in die kalte, schwere Cocotte geben und bei mittlerer bis hoher Hitze kurz erhitzen, bis etwas Fleischsaft austritt. Den Saft auffangen und das Fleisch herausnehmen. Das Olivenöl zum Anbraten in die Cocotte geben und die Fleischwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind außen kräftig gebräunt, ohne dass sie vollständig durchgegart sein müssen.
- Die Cocotte nicht mit allen Fleischwürfeln überfüllen.
- Den aufgefangenen Fleischsaft für die spätere Sauce aufbewahren.
Wichtig: Beim portionsweisen Anbraten Spritzer von heißem Öl vermeiden.
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Zwiebeln und Knoblauch garen
Das Fleisch aus der Cocotte nehmen. Zwiebeln und den gehackten Knoblauch in derselben Cocotte bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, das Tomatenmark leicht angeröstet, aber nicht verbrannt.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit Knoblauch und Tomatenmark nicht dunkel werden.
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Mit den drei Weinen ablöschen
Mit Weißwein, Vin rancio und Rotwein ablöschen. Den aufgefangenen Fleischsaft, die Lorbeerblätter, das dosierte Salz und etwas schwarzen Pfeffer einrühren. Das angebratene Fleisch zurück in die Cocotte geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit löst die Röstspuren vom Topfboden und verbindet sich mit der Zwiebel-Tomaten-Basis.
- Beim Ablöschen den Topfboden mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender lösen.
Wichtig: Alkoholhaltige Flüssigkeit vorsichtig in den heißen Topf geben, da sie stark aufschäumen kann.
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Sanft schmoren
Alles aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt etwa 2 Stunden sanft schmoren, bis das Rind weich ist. Zwischendurch umrühren. Falls die Sauce zu stark einkocht, schluckweise Wasser ergänzen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Rind lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen und die Sauce haftet sämig an den Fleischstücken.
- Die Sauce soll während des Schmorens nicht trockenfallen.
- Nur so viel Wasser ergänzen, dass das Gericht saftig bleibt und nicht verwässert.
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Bohnen und Knoblauchöl ergänzen
Die drei reservierten Knoblauchzehen mit dem Olivenöl für das Knoblauchöl fein zerdrücken. Die weißen Bohnen unter das fertige Schmorgericht heben und 10 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Das Knoblauchöl einrühren, ohne die Bohnen zu zerdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig heiß und behalten weitgehend ihre Form.
- Die Bohnen vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen.
- Das Knoblauchöl erst nach dem Schmoren einrühren, damit sein frisches Aroma erhalten bleibt.
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Fertigstellen und servieren
Die Lorbeerblätter entfernen. Den Fréginat de Baixas mit Salz zum Abschmecken und gegebenenfalls weiterem schwarzen Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist kräftig abgeschmeckt und das Gericht wird dampfend heiß serviert.
- Vor dem Servieren einige Minuten prüfen, ob Salz und Pfeffer durch die Bohnen noch angepasst werden müssen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vin rancio: Vin rancio ist ein charaktervoller Wein aus dem Umfeld des Languedoc-Roussillon. Wenn er nicht erhältlich ist, kann trockener Amontillado-Sherry verwendet werden; dadurch wird das Gericht weniger regionaltypisch und meist trockener.
- Bohnen vorgaren: Die Rezeptzeit setzt bereits gegarte weiße Bohnen voraus. Bei getrockneten Bohnen müssen Einweich- und Garzeit zusätzlich eingeplant werden.
- Nicht zu voll anbraten: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Oberfläche bräunt und nicht durch austretenden Saft im eigenen Dampf gart.
Zutatenwissen
Drei Weine
Die drei Weine werden gemeinsam zum Ablöschen verwendet. Ihre Kombination bildet die aromatische Flüssigkeitsbasis des Schmorgerichts.
Gegarte Bohnen
Die Bohnen erst am Ende unterheben und nur erwärmen, damit sie ihre Form möglichst behalten.
Knoblauchöl
Drei rohe Knoblauchzehen werden separat mit Olivenöl zerdrückt und erst zum Schluss eingerührt. So bleibt das Aroma frischer als bei vollständig mitgeschmortem Knoblauch.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Amontillado-Sherry
Die nussigen und oxidativen Noten bleiben erhalten, das Ergebnis schmeckt jedoch meist trockener und weniger regionaltypisch.
Den Vin rancio im gleichen Volumen durch trockenen Amontillado-Sherry ersetzen und ihn gemeinsam mit den anderen Weinen zum Ablöschen verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau und entwickelt kaum Röstaromen.
Das Fleisch gründlich trocken tupfen und portionsweise in der heißen Cocotte anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die nächste Portion mit ausreichend Abstand anbraten.
Die Sauce bleibt wässrig.
Wasser nur schluckweise nach Bedarf zugeben und den Topf während des Schmorens geschlossen halten.
Das fertige Gericht kurz ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis die Sauce konzentrierter ist.
Die weißen Bohnen zerfallen beim Fertigstellen.
Die Bohnen erst am Ende zugeben, vorsichtig unterheben und nur 10 Minuten erwärmen.
Bei stark zerfallenen Bohnen das Gericht als sämigeres Ragout servieren und nicht weiter rühren.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Zutaten regelmäßig rühren.
Verbrannte Bestandteile entfernen, soweit möglich, und die Sauce mit frischer Zwiebelbasis oder zusätzlicher Flüssigkeit ausbalancieren.
Varianten
Variante mit Amontillado
Eine praktikable Variante, wenn Vin rancio nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Schmorgericht: Das Fréginat de Baixas heiß mit den untergehobenen weißen Bohnen servieren. Das Knoblauch-Olivenöl sollte dabei gleichmäßig in der Sauce verteilt sein.
- Rustikal aus der Cocotte: Das Gericht direkt aus der Cocotte auf den Tisch bringen und die kräftige Sauce mit Brot aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schmorgericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Bohnen können dabei bereits untergehoben werden; beim Erwärmen vorsichtig rühren.
Aufbewahren
Das Gericht nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Schmorgericht portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Die Bohnen können nach dem Einfrieren und Auftauen etwas weicher werden; die Sauce bleibt meist sehr aromatisch.
Aufwärmen
- Topf: Das Gericht bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Falls es zu dick ist, etwas Wasser ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch vorsichtig umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: uncertain · Wein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung hängt vom verwendeten Produkt ab.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich getrocknete weiße Bohnen verwenden?
Ja, aber sie müssen vorher eingeweicht und vollständig gegart werden. Die angegebene Gesamtzeit gilt nur für bereits gegarte und abgetropfte Bohnen.
Was kann ich statt Vin rancio verwenden?
Trockener Amontillado-Sherry ist die vorgesehene Alternative. Er bringt nussige und oxidative Noten mit, schmeckt aber meist trockener und ist weniger regionaltypisch.
Welches Rindfleisch eignet sich am besten?
Rinderpaleron oder Rinderbug in etwa 5 cm großen Würfeln eignen sich für die lange Schmorzeit und werden bei ausreichender Garzeit weich.
Kann ich das Gericht am Vortag kochen?
Ja. Das Schmorgericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren langsam und vollständig erhitzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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