Mogettes ersetzen
Falls keine Mogettes erhältlich sind, eignen sich Cannellini- oder andere kleine weiße Bohnen. Je nach Sorte können sie etwas schneller garen und milder schmecken.
Herzhafte Mogettes aus der Charente
Gemüsegericht aus der Charente
Rustikaler französischer Bohnentopf aus der Charente-Maritime mit weißen Mogettes, Speck, Tomaten und Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen der Bohnen sorgt für eine weiche, aber noch formstabile Konsistenz.
- Speck, Zwiebel, Möhre und Knoblauch geben der Tomatensauce herzhafte Tiefe.
- Das abschließende Schmoren verbindet Bohnen und Sauce und macht die Konsistenz sämig.
- Ein Teil des Kochwassers lässt sich gezielt einrühren, sodass die Sauce weder zu trocken noch zu dünn wird.
Mogettes à la charentaise sind ein herzhafter Bohnentopf aus der Charente-Maritime in Nouvelle-Aquitaine. Getrocknete weiße Bohnen werden vorgekocht und anschließend mit Speck, Zwiebel, Möhre, Knoblauch und Tomaten geschmort, bis eine sämige Sauce entsteht. Das Gericht eignet sich als eigenständige Mahlzeit.
Sämige weiße Bohnen in einer würzigen Tomatensauce mit rauchigem Speckaroma, süßlich angeschwitztem Gemüse und feinen Kräuternoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die Bohnen verlesen, gründlich abspülen und in einer großen Schüssel mit 1,5 l kaltem Wasser 12 Stunden einweichen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig mit Wasser bedeckt und nach dem Einweichen sichtbar aufgequollen.
- Die Bohnen während des Einweichens ausreichend mit Wasser bedeckt halten.
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Bohnen vorkochen
Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen mit 1,2 l frischem Wasser, Lorbeerblatt und Thymian in einen großen Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 60 bis 90 Minuten leise köcheln lassen, bis die Bohnen weich, aber noch formstabil sind. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Das Salz erst später zugeben.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich und cremig im Inneren, zerfallen aber beim Rühren noch nicht.
- Die Bohnen nur sanft köcheln lassen, damit ihre Schalen möglichst intakt bleiben.
- Die Garzeit kann je nach Sorte und Alter der Bohnen variieren.
-
Speck und Gemüse anschwitzen
Während die Bohnen garen, Zwiebel und Möhre klein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel darin 4 Minuten anbraten. Zwiebel und Möhre hinzufügen und 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Knoblauch kurz mitgaren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Möhre sind weich geworden, ohne stark zu bräunen; der Knoblauch duftet aromatisch.
- Die Gemüsewürfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
- Den Knoblauch erst spät zugeben, damit er nicht bitter wird.
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Tomatensauce köcheln
Die geschälten Tomaten zerdrücken und mit ihrem Saft in die Pfanne geben. Mit schwarzem Pfeffer würzen und die Tomatensauce 15 Minuten offen köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und das Gemüse vollständig weich.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
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Bohnen abgießen
Sobald die Bohnen weich sind, Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Etwa 250 ml Kochwasser auffangen und die Bohnen abgießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen behalten ihre Form und lassen sich leicht zerdrücken.
- Das Kochwasser unbedingt auffangen, bevor die Bohnen vollständig abgegossen werden.
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Bohnen in der Sauce schmoren
Bohnen und 200 ml Kochwasser zur Tomatensauce geben. Alles vorsichtig vermengen und weitere 20 bis 25 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Falls die Mischung zu dick wird, nach und nach das restliche Kochwasser einrühren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet sämig an den Bohnen, ohne trocken zu wirken; die Bohnen bleiben überwiegend ganz.
- Vorsichtig rühren, damit die Bohnen nicht zerfallen.
- Das restliche Kochwasser nur nach Bedarf einarbeiten.
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Abschmecken und ruhen lassen
Mit dem Salz abschmecken und nochmals mit schwarzem Pfeffer würzen. Den Bohnentopf vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit die Sauce sämig wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist nach der Ruhezeit sämig und verbindet sich sichtbar mit den Bohnen.
- Das Salz erst am Ende zugeben, wie im Rezept vorgesehen.
- Vor dem Servieren noch einmal die Konsistenz prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die Bohnen benötigen 12 Stunden Einweichzeit. Am einfachsten werden sie am Vorabend vorbereitet.
- Bohnen nicht zu weich kochen: Die Bohnen sollen weich, aber noch formstabil sein, damit sie beim abschließenden Schmoren nicht vollständig zerfallen.
- Konsistenz steuern: Das aufgefangene Kochwasser portionsweise verwenden. So lässt sich die Sauce von sehr sämig bis etwas flüssiger anpassen.
Zutatenwissen
Rauchiges Aroma
Die geräucherten Speckwürfel geben dem Bohnentopf Würze und Tiefe. Ihr Salzgehalt kann je nach Produkt variieren, daher wird erst am Ende mit der festen Salzmenge abgeschmeckt.
Kochwasser aufbewahren
Das stärkehaltige Kochwasser hilft, die Tomatensauce zu binden und die gewünschte Sämigkeit einzustellen.
Sinnvolle Alternativen
Cannellini- oder andere kleine weiße Bohnen
Die Bohnen können je nach Sorte etwas schneller garen und milder schmecken.
Die Bohnen wie beschrieben einweichen und die Garzeit ab 60 Minuten regelmäßig prüfen.
Räuchertofu, gewürfelt
Das Gericht wird weniger fleischig und kann eine mildere Rauchnote erhalten.
Räuchertofu anstelle der Speckwürfel im Olivenöl anbraten. Diese Ersetzung macht das Rezept nicht automatisch vegan, da die übrigen verwendeten Produkte geprüft werden müssen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben nach dem Kochen hart.
Die Bohnen gründlich einweichen und ab 60 Minuten regelmäßig auf ihre Konsistenz prüfen.
Mit etwas heißem Wasser weiter sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich, aber noch formstabil sind.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Das Kochwasser schrittweise zugeben und die Tomatensauce offen köcheln lassen.
Den Topf ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze weiter schmoren lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Die Bohnen zerfallen beim Schmoren.
Die Bohnen nur sanft köcheln lassen und beim Vermengen vorsichtig rühren.
Den Topf nicht weiter kräftig umrühren und die Sauce bei niedriger Hitze eindicken lassen.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Den Knoblauch erst nach Zwiebel und Möhre zugeben und nur kurz mitgaren.
Bei leichter Bitterkeit mit der Tomatensauce und den Bohnen weiterkochen; stark verbrannter Knoblauch lässt sich nicht vollständig korrigieren.
Varianten
Besonders sämige Mogettes
Ein Teil der Bohnen wird beim Schmoren leicht zerdrückt, sodass die Sauce stärker gebunden wird.
Vegetarische Variante
Die Speckwürfel werden durch Räuchertofu ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständige Mahlzeit: Die Mogettes heiß als sättigenden Bohnentopf servieren. Die sämige Sauce macht das Gericht auch ohne zusätzliche Beilage vollständig.
- Mit Brot: Kräftiges Brot passt gut dazu, um die Tomatensauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können eingeweicht und der fertige Bohnentopf am Vortag zubereitet werden. Beim späteren Erwärmen bei Bedarf etwas Wasser oder Kochwasser einrühren.
Aufbewahren
Den abgekühlten Bohnentopf abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Bohnentopf portionsweise in geeigneten Gefrierbehältern einfrieren und etwas Platz für die Ausdehnung lassen.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam erhitzen. Bei Bedarf etwas Wasser einrühren.
Die Bohnen können nach dem Einfrieren etwas weicher werden, die Sauce bleibt jedoch gut geeignet.
Aufwärmen
- Topf: Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Falls der Bohnentopf zu dick ist, esslöffelweise Wasser einrühren.
- Mikrowelle: Portionsweise abgedeckt erhitzen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich andere weiße Bohnen statt Mogettes verwenden?
Ja. Cannellini- oder andere kleine weiße Bohnen eignen sich als Ersatz. Je nach Sorte können sie etwas schneller garen und milder schmecken.
Müssen die Bohnen eingeweicht werden?
Das Rezept sieht ein 12-stündiges Einweichen vor. Dadurch verkürzt sich die anschließende Garzeit und die Bohnen garen gleichmäßiger.
Wann kommt das Salz in den Bohnentopf?
Das Salz wird erst am Ende nach dem Schmoren zugegeben. So kann der Bohnentopf gezielt abgeschmeckt werden.
Wie kann ich die Konsistenz der Sauce anpassen?
Für eine dickere Sauce das Kochwasser sparsam verwenden und offen weiter schmoren. Für eine flüssigere Sauce nach und nach weiteres aufgefangenes Kochwasser einrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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