Frankreich auf dem Teller So schmeckt Frankreich
Menü
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Milchprodukte Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren Marinieren

Fricassée de caïon

Savoyer Schmorgericht

Ein savoyardisches Schweine-Schmorgericht mit mariniertem Fleisch, Weiß- und Rotwein, Marc de SavoieMarc de Savoie ist ein geografisch geschützter französischer Tresterbrand aus dem Gebiet Savoyen. und einer sämigen Rahmsauce.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Fricassée de caïon aus Savoyen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 24 Stunden
Gesamtzeit ca. 26 Std. 55 Min.
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung Marinieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die lange Marinade verleiht dem Schweinefleisch Tiefe und verbindet Wein, Gewürze und Marc de Savoie.
  • Kräftiges Anbraten sorgt für Röstnoten, bevor das Fleisch beim sanften Schmoren zart wird.
  • Rotwein, Brühe und Rahm ergeben eine sämige Sauce mit würziger, leicht fruchtiger Aromatik.

Fricassée de caïon ist ein herzhaftes Schmorgericht aus Savoyen. Das Schweinefleisch wird zunächst mit Weißwein, Marc de Savoie, Gemüse und Gewürzen mariniert, anschließend kräftig angebraten und langsam in Rotwein, Brühe und der Marinade gegart. Mehl und Sahne binden die Sauce zu einer runden, aromatischen Begleitung.

Zartes, langsam geschmortes Schweinefleisch in einer dunklen, sämigen Sauce. Die Sauce schmeckt würzig und vollmundig, mit Röstnoten, Weinfruchtigkeit und einer zurückhaltenden traubigen Marc-Note.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Marinieren und Schmoren

  1. Fleisch marinieren

    Das Schweinefleisch in die große Schüssel geben. Eine Zwiebel vierteln und eine Möhre grob schneiden. Beides mit Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten., Gewürznelken, Pfefferkörnern, Weißwein und Marc de Savoie zum Fleisch geben. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Marinade umgeben und bleibt durchgehend gekühlt.

    • Die Marinade sollte das Fleisch möglichst gleichmäßig umgeben.

    Wichtig: Das marinierte Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.

  2. Marinade abseihen

    Am nächsten Tag die Marinade durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch sorgfältig trocken tupfen. Das marinierte Gemüse und die Gewürze werden nicht weiter benötigt.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen möglichst trocken, und die Marinierflüssigkeit ist vollständig aufgefangen.

    • Trockenes Fleisch bräunt in der Cocotte besser.

  3. Fleisch anbraten

    Das Öl in der schweren Cocotte erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit es Farbe bekommt. Die Stücke herausnehmen und leicht salzen.

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt, ohne bereits vollständig durchgegart zu sein.

    • Die Cocotte nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.

  4. Gemüse anschwitzen und Mehl rösten

    Die zweite Zwiebel und die zweite Möhre klein schneiden. Im Bratensatz etwa 5 Minuten anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren 1 Minute mitrösten.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, und das Mehl ist vollständig mit dem Bratensatz verbunden, ohne dunkel zu werden.

    • Das Mehl nur so lange rösten, bis es leicht nussig duftet.

  5. Sauce ansetzen

    Mit Rotwein, Brühe und der aufgefangenen Marinade ablöschen. Alles unter Rühren aufkochen lassen, damit die Flüssigkeit einmal kräftig erhitzt wird. Das Fleisch wieder in die Cocotte geben.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt angerührt und einmal kräftig erhitzt.

    • Beim Ablöschen den Bratensatz vom Boden lösen.

  6. Sanft schmoren

    Die Hitze reduzieren und das Gericht zugedeckt etwa 2 Stunden sehr sanft schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Es soll nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen. Nach etwa 1 Stunde einmal umrühren.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich geschmort.

    • Die Sauce soll nur leise simmern; bei zu starkem Kochen die Hitze weiter reduzieren.

  7. Sauce vollenden

    Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Flüssigkeit bei Bedarf 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce nochmals erwärmen, aber nicht mehr stark kochen lassen. Mit Salz abschmecken und das Fleisch wieder hineinlegen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet leicht am Kochlöffel, ohne stark zu kochen.

    • Die Sahne erst nach dem Einkochen einrühren, damit die Sauce nicht unnötig lange kocht.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Die Fricassée 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß aus der Cocotte servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist heiß, zart und vollständig von der Sauce umgeben.

    • Die kurze Ruhezeit lässt die Sauce und das Fleisch zusammenfinden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Marinierzeit: Die Marinade braucht 12 bis 24 Stunden. Für die Gesamtplanung sollte die Marinierzeit am Vortag begonnen werden.
  • Portionsweise anbraten: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt im austretenden Saft zu dünsten.
  • Sanftes Schmoren: Während der langen Garzeit soll die Flüssigkeit nur leise simmern. Sprudelndes Kochen kann das Fleisch trockener machen und die Sauce unnötig reduzieren.
  • Sahne erst am Schluss: Die Sahne wird erst nach dem Einkochen eingerührt und nur noch vorsichtig erwärmt.

Zutatenwissen

Marc de Savoie

Marc de Savoie ist eine savoyardische Tresterbranntwein-Spezialität. Er bringt eine zurückhaltende, traubige Aromatik in die Marinade und Sauce.

Geeignete Fleischstücke

Schweinenacken bleibt durch seinen höheren Fettanteil beim langen Schmoren besonders saftig. Schweinekeule ist magerer und sollte nicht stärker als angegeben gekocht werden.

Bouquet garni

Das Kräuterbündel aromatisiert die Marinade und wird vor dem Schmoren entfernt.

Sinnvolle Alternativen

Cognac

Die Sauce wird etwas runder und weniger traubig.

Den Marc de Savoie durch 20 ml Cognac ersetzen und ihn wie im Rezept in die Marinade geben.

Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

Gemüsebrühe ergibt eine etwas leichtere, Fleischbrühe eine kräftigere Sauce.

Die im Rezept genannte Menge verwenden; beide Brühen eignen sich als Flüssigkeitsbasis.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen und portionsweise arbeiten.

Die Flüssigkeit verdampfen lassen und die nächste Portion erst anbraten, wenn die Cocotte wieder heiß ist.

Das Fleisch wird trocken oder die Sauce reduziert zu stark.

Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren und den Deckel auflegen.

Etwas Brühe ergänzen, die Hitze weiter reduzieren und das Fleisch zugedeckt fertig schmoren.

Die Sauce enthält Mehlklümpchen.

Das Mehl kurz mitrösten und beim Ablöschen kräftig rühren.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, bevor die Sahne eingerührt wird.

Die Sahnesauce wirkt grieselig oder trennt sich.

Die Sahne nur einrühren und vorsichtig erwärmen, nicht mehr stark kochen lassen.

Die Hitze sofort reduzieren und die Sauce vorsichtig glatt rühren.

Varianten

Variante mit Cognac

Eine zugänglichere Variante ohne Marc de Savoie, bei der Cognac die Sauce runder und weniger traubig aromatisiert.

Servieren und kombinieren

  • Heiß aus der Cocotte: Die Fricassée direkt aus der Cocotte servieren, damit das Fleisch von der sämigen Sauce bedeckt bleibt.
  • Sauce im Mittelpunkt: Beim Servieren reichlich Sauce über die Fleischstücke geben; sie trägt die Wein-, Röst- und Rahmaromen des Gerichts.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Fleisch kann vollständig 12 bis 24 Stunden vor dem Kochen mariniert werden. Die Marinade bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten: enthält · Mehl ist als Zutat enthalten; die konkrete Getreideart ist in der Grundlage nicht ausdrücklich genannt.
  • Milch: enthält · Sahne ist als Milchprodukt enthalten.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar