Brät statt zusätzlicher Würzmischung
Grobes Schweinebrät oder ungebratene grobe Bratwurst bringt bereits Würze und Fett in die Füllung. Die zusätzliche Salzmenge deshalb vorsichtig dosieren.
Gefüllter Kohl nach Limousin-Art
Gemüsegericht aus dem Limousin
Zarte Kohlpäckchen mit würziger Schweinefarce, Brot, Ei, Petersilie und Möhren schmoren langsam in Brühe und werden mit Salzkartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren macht die Kohlblätter biegsam, ohne ihnen ihre Struktur zu nehmen.
- Brot, Milch und Ei binden die Schweinefarce und halten die Füllung saftig.
- Das Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen, bevor die Kohlpäckchen im Schmorsud zart werden.
- Möhren, Thymian und Lorbeer geben der Brühe eine herzhafte, ausgewogene Aromatik.
Chou farci du Limousin ist ein bodenständiges französisches Schmorgericht: Blanchierte Kohlblätter werden mit einer würzigen Schweinefüllung gerollt, angebraten und anschließend langsam in Brühe gegart. Möhren und Salzkartoffeln machen daraus eine sättigende Mahlzeit.
Die Kohlblätter werden weich und zart, während die Füllung saftig, würzig und leicht kompakt bleibt. Der Schmorsud schmeckt herzhaft und aromatisch, die Möhren bringen milde Süße und die Salzkartoffeln nehmen den Sud angenehm auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot und Gemüse vorbereiten
Das Brot würfeln und mit der Milch übergießen. Zehn Minuten quellen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig durchfeuchtet.
- Das Brot nur leicht ausdrücken, damit die Füllung saftig bleibt.
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Kohl blanchieren
Vom Kohl vorsichtig die äußeren Blätter lösen. Zwölf große Blätter drei bis fünf Minuten in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend kalt abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen flacher schneiden. Kleine Herzblätter fein hacken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Blätter nicht zu weich blanchieren, sonst reißen sie beim Füllen.
Wichtig: Beim Abgießen und Abschrecken vorsichtig mit heißem Wasser arbeiten.
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Füllung mischen
Das aufgeweichte Brot leicht ausdrücken und mit SchweinebrätEine fein zerkleinerte, gewürzte Fleischmasse auf Basis von Schweinefleisch, die häufig für Wurstwaren verwendet wird., Eiern, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und den gehackten Herzblättern vermengen. Mit Pfeffer würzen; zusätzliches Salz nur sparsam verwenden, da das Brät bereits gewürzt sein kann.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und bindet leicht ab.
- Die Füllung nur so lange mischen, bis alle Zutaten verbunden sind.
Wichtig: Rohe Schweinefarce nach dem Vermengen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Kohlpäckchen formen
Jeweils etwa 70 g Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Seiten einschlagen, das Blatt zu einem kompakten Päckchen rollen und mit Küchengarn binden. So zwölf Kohlpäckchen formen.
Daran erkennst du es: Die Päckchen sind kompakt geschlossen und halten ihre Form.
- Die Kohlrippen flach schneiden, damit sich die Blätter gleichmäßig rollen lassen.
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Kohlpäckchen anbraten
Öl oder Schmalz in einer großen, schweren Cocotte erhitzen. Die Kohlpäckchen rundum anbraten und herausnehmen. Die Möhrenscheiben im verbliebenen Fett fünf Minuten anschwitzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind rundum leicht gebräunt und die Möhren beginnen weich zu werden.
- Die Päckchen portionsweise anbraten, wenn die Cocotte sonst zu voll ist.
Wichtig: Heißes Fett kann spritzen; die Päckchen vorsichtig einlegen und wenden.
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Kohlpäckchen schmoren
Brühe, Thymian und Lorbeerblatt angießen. Die Kohlpäckchen mit der Naht nach unten hineinlegen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe reichen. Zugedeckt aufkochen, dann bei sehr kleiner Hitze etwa zwei Stunden sanft schmoren lassen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Kohlblätter sind zart und die Füllung vollständig durchgegart.
- Die Flüssigkeit soll nicht stark sprudeln; ein sanftes Köcheln hält die Päckchen in Form.
Wichtig: Die rohe Schweinefüllung vollständig durchgaren und den Schmorsud während des Garens heiß halten.
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Kartoffeln parallel garen
Während der letzten 25 Minuten der Schmorzeit die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen und warm halten. Diese Arbeit kann parallel zum Schmoren erfolgen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einer Gabel leicht einstechen.
- Gleich große Stücke garen gleichmäßig und zur selben Zeit.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Anrichten und servieren
Kohlpäckchen vorsichtig aus dem Schmorsud heben und das Küchengarn entfernen. Mit Möhren, etwas Schmorsud und den Salzkartoffeln servieren.
Daran erkennst du es: Die Kohlpäckchen bleiben beim Herausheben intakt und werden heiß serviert.
- Das Garn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohlblätter nicht übergaren: Die Blätter sollen biegsam werden, aber noch genug Stabilität zum Rollen behalten.
- Salzmenge im Brät beachten: Schweinebrät oder grobe Bratwurst kann bereits deutlich gewürzt sein. Deshalb zunächst nur mit Pfeffer würzen und Salz zurückhaltend einsetzen.
- Flüssigkeitshöhe kontrollieren: Die Brühe soll ungefähr bis zur halben Höhe der Kohlpäckchen reichen. Bei Bedarf während des langen Schmorens etwas heißes Wasser nachgießen.
Zutatenwissen
Wirsing oder krauser grüner Kohl
Beide Kohltypen eignen sich, solange die Blätter groß genug zum Füllen sind und sich nach dem Blanchieren rollen lassen.
Fett zum Anbraten
Neutrales Öl hält das Gericht geschmacklich leichter, Schweineschmalz gibt ihm eine kräftigere, traditionellere Note. Nur eine der beiden Alternativen verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Glutenfreies helles Brot
Die Füllung kann etwas weicher und weniger elastisch werden.
Das glutenfreie Brot wie beschrieben würfeln und mit der Milch quellen lassen. Bei sehr weicher Masse etwas weniger Milch verwenden.
Ungesüßter Pflanzendrink
Die Füllung schmeckt etwas leichter und weniger milchig.
Einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink verwenden und wie Milch zum Einweichen des Brotes einsetzen.
Grobe Geflügelfarce
Die Füllung wird magerer und milder; sie kann etwas trockener ausfallen.
Grobe Geflügelfarce verwenden und die Kohlpäckchen ebenso formen und schmoren. Die vollständige Durchgarung besonders sorgfältig prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Rollen.
Die Blätter nur drei bis fünf Minuten blanchieren und anschließend sofort kalt abschrecken.
Gerissene Blätter mit einem zweiten kleineren Blattstück verstärken und die Naht beim Einlegen nach unten legen.
Die Kohlpäckchen öffnen sich beim Schmoren.
Die Seiten straff einschlagen, kompakt rollen und die Naht beim Schmoren nach unten legen.
Geöffnete Päckchen vorsichtig neu schließen oder mit Küchengarn sichern.
Die Kohlpäckchen werden außen weich und verlieren ihre Form.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Topf zugedeckt lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Päckchen möglichst wenig bewegen.
Die Füllung schmeckt zu salzig.
Im Schritt mit dem Brät zunächst nur Pfeffer verwenden und Salz sparsam dosieren.
Bei noch nicht geformter Masse etwas ungesalzenes Brot oder zusätzliche gehackte Kohlblätter unterarbeiten.
Varianten
Mit Brot statt Kartoffeln
Die Kohlpäckchen werden mit etwas kräftigem Brot serviert, wenn keine Kartoffelbeilage gewünscht ist.
Mit mehr Kräutern
Die Füllung und der Schmorsud werden aromatischer und frischer gewürzt.
Mit magerer Geflügelfüllung
Eine leichtere Variante mit grober Geflügelfarce statt Schweinebrät.
Servieren und kombinieren
- Mit Salzkartoffeln und Schmorsud: Die Kohlpäckchen mit den Möhren, reichlich Schmorsud und den warm gehaltenen Salzkartoffeln anrichten.
- Mit rustikalem Brot: Ein kräftiges Landbrot passt gut, um den aromatischen Schmorsud aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kohlpäckchen bis zum Ende des Formens vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag anbraten und schmoren. Alternativ das fertige Gericht vollständig abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Aufbewahren
Kohlpäckchen, Möhren und Schmorsud möglichst gemeinsam im Kühlschrank lagern. Kartoffeln separat aufbewahren, wenn ihre Konsistenz erhalten bleiben soll.
Reste nach dem Servieren zügig abkühlen lassen und gekühlt lagern.
Einfrieren
Die Kohlpäckchen können grundsätzlich eingefroren werden, die Kartoffelbeilage und die Kohlstruktur können nach dem Auftauen jedoch an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Im Topf: Kohlpäckchen mit etwas Schmorsud zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis sie vollständig heiß sind.
- In der Mikrowelle: Eine Portion mit Schmorsud abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das verwendete Weißbrot enthält typischerweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch wird ausdrücklich als Zutat verwendet.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Schweinefüllung: Rohe Schweinefarce getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und nach dem Formen vollständig durchgaren.
- Heißes Wasser und Fett: Beim Blanchieren, Abgießen und Anbraten vorsichtig mit kochendem Wasser und spritzendem Fett umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Kohl eignet sich für gefüllten Kohl?
Ein großer Wirsing oder krauser grüner Kohl eignet sich besonders gut, weil sich die Blätter nach dem Blanchieren biegen und rollen lassen.
Warum kommt Brot in die Füllung?
Das eingeweichte Brot bindet die Füllung, hält sie saftig und sorgt für eine lockere, gut formbare Konsistenz.
Kann ich die Kohlpäckchen vorbereiten?
Ja. Die geformten Kohlpäckchen können abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt und anschließend angebraten und geschmort werden.
Was passt zu Chou farci du Limousin?
Klassisch zu dieser Fassung passen Salzkartoffeln, Möhren und etwas vom aromatischen Schmorsud.
Aus unserer Küche
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