Festkochende Kartoffeln verwenden
Festkochende Kartoffeln behalten beim Vorgaren, Schneiden und Schmoren besser ihre Form als mehligkochende Sorten.
Pommes de terre à la provençale
Provenzalisches Kartoffelgericht
Zarte, vorgekochte Kartoffelscheiben schmoren mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern, schwarzen Oliven und Zitrone in Olivenöl. Das rustikale provenzalische Kartoffelgericht kommt ohne schwere Sauce aus und eignet sich als eigenständiges Hauptgericht für vier Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Portionen als eigenständiges Hauptgericht
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht die Kartoffeln zart, ohne dass sie beim anschließenden Schmoren zerfallen.
- Zwiebeln, Knoblauch und frische Kräuter bauen eine aromatische Grundlage auf, während Oliven salzige Tiefe ergänzen.
- Zitronenschale und Zitronensaft setzen am Ende einen hellen, frischen Kontrast zum Olivenöl und den herzhaften Aromen.
- Das Gericht bleibt durch die begrenzte Fett- und Flüssigkeitsmenge eigenständig, rustikal und nicht saucenlastig.
Pommes de terre à la provençale verbindet vorgekochte Kartoffeln mit langsam weich gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, schwarzen Oliven und frischer Zitrone. Die Kartoffelscheiben bleiben möglichst ganz, nehmen beim zugedeckten Schmoren die Kräuteraromen auf und erhalten an den Rändern eine leichte goldene Färbung.
Die Kartoffeln sind weich und saftig, bleiben aber als Scheiben erkennbar. An den Rändern zeigen sich leichte goldene Röstnoten; dazu kommen süßlich weiche Zwiebeln, würziger Knoblauch, grüne Kräuter, salzige Oliven und ein frischer Zitronenduft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln vorgaren
Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in den großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, 12 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln gerade weich sind, aber nicht zerfallen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer soll gerade durch die Kartoffeln gleiten, ohne dass sie auseinanderfallen.
- Die Kartoffeln möglichst ähnlich groß wählen oder größere Exemplare halbieren, damit sie gleichmäßig garen.
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Aromen vorbereiten
Während die Kartoffeln garen, Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch und Estragon fein hacken. Die Schale von einer halben Zitrone fein abreiben und den Saft der ganzen Zitrone auspressen. Oliven abtropfen lassen und halbieren.
- Nur die gelbe Schale der Zitrone abreiben, da die weiße Schicht bitter schmecken kann.
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Kartoffeln schneiden
Kartoffeln abgießen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sollen stabil bleiben und nicht zerbröseln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich anfassen und schneiden, ohne zu zerfallen.
- Nicht zu lange abkühlen lassen, sonst lassen sich die Schalen schwerer lösen.
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Zwiebeln weich dünsten
Das Olivenöl in der großen, schweren Sauteuse oder tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nur leicht gefärbt.
- Bei zu starker Hitze die Temperatur reduzieren, damit die Zwiebeln weich werden und nicht bitter bräunen.
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Kartoffeln und Kräuter vermengen
Kartoffelscheiben vorsichtig zu den Zwiebeln geben. Knoblauch, gehackte Kräuter, Zitronenschale, 3 g Salz und Pfeffer darüberstreuen. Alles behutsam wenden, damit die Scheiben möglichst ganz bleiben.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind gleichmäßig mit Öl, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen bedeckt.
- Zum Wenden besser die Pfanne vorsichtig schwenken oder einen breiten Pfannenwender verwenden.
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Zugedeckt schmoren
Oliven hinzufügen, die Pfanne zudecken und die Kartoffeln bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten schmoren lassen. Ein- bis zweimal vorsichtig wenden. Die Kartoffeln sollen die Kräuteraromen aufnehmen und an den Rändern leicht goldbraun werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind vollständig zart, bleiben als Scheiben erkennbar und zeigen an den Rändern leichte goldbraune Stellen.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Kartoffeln gleichmäßig schmoren und nicht austrocknen.
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Mit Zitrone abschließen
Zitronensaft darübergeben, die Pfanne noch einmal vorsichtig schwenken und das Gericht 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Zitronensaft ist gleichmäßig verteilt und die Aromen haben sich miteinander verbunden.
- Den Zitronensaft erst am Ende zugeben, damit seine Frische erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln schonend behandeln: Die Kartoffeln nur bis knapp zur Garreife vorkochen und beim Wenden möglichst wenig bewegen. So bleiben die Scheiben im fertigen Gericht erkennbar.
- Vorbereitung parallel erledigen: Zwiebeln, Kräuter, Zitrone und Oliven können vorbereitet werden, während die Kartoffeln im Topf garen. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei etwa 70 Minuten.
- Zitrone zuletzt zugeben: Zitronenschale kommt zum Schmoren in die Pfanne, der Saft erst am Schluss. Dadurch bleibt der Duft frisch und die Kartoffeln werden nicht unnötig sauer gegart.
Zutatenwissen
Oliven erst zum Schmoren zugeben
Die halbierten Oliven geben während der zugedeckten Schmorzeit salzige Würze an die Kartoffeln ab, ohne vollständig zu zerfallen.
Salz auf zwei Arbeitsschritte verteilen
Die 12 g Salz gehören ausschließlich ins Kochwasser. Die getrennten 3 g werden später mit den Kräutern in der Pfanne verteilt.
Sinnvolle Alternativen
Frische Kräutermischung aus Petersilie, Schnittlauch und Kerbel
Das Gericht bleibt frisch und kräutrig, schmeckt aber etwas milder und weniger estragonbetont.
Die Kräutermischung in ähnlicher Gesamtmenge verwenden und wie im Rezept hacken.
Grüne Oliven ohne Stein
Die Kartoffelpfanne wird meist etwas kräftiger und fruchtiger, abhängig von der verwendeten Olivensorte.
Abtropfen lassen und halbieren; die Menge unverändert einsetzen.
Zitronensaft und fein abgeriebene Zitronenschale aus Zitronensaftkonzentrat oder Limette
Limette wirkt aromatischer und etwas herber; ohne frische Schale fehlt ein Teil des Zitronendufts.
Saft erst am Ende zugeben. Bei Verwendung von gekauftem Zitronensaft die Schale weglassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Wenden.
Nur bis knapp zur Garreife vorkochen und die Kartoffeln vorsichtig schwenken statt häufig umzurühren.
Die zerfallenen Stücke weiter sanft schmoren lassen und das Gericht als rustikale Kartoffelpfanne servieren.
Die Zwiebeln schmecken bitter oder sind stark dunkel gebräunt.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Zwiebeln nur weich und leicht glasig werden lassen.
Sehr dunkle Zwiebeln entfernen und mit frischen Zwiebeln neu beginnen, bevor die Kartoffeln zugegeben werden.
Das Gericht schmeckt trotz Kräutern flach.
Die beiden Salzportionen wie angegeben verwenden und am Ende mit Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Nach dem Ruhen vorsichtig mit etwas Zitronensaft oder einer kleinen Menge Salz nachwürzen.
Varianten
Mit Rosmarin und Thymian
Eine kräftigere mediterrane Kräutervariante mit klassischerem Provence-Aroma.
Leicht pikante Kartoffelpfanne
Eine dezente Schärfe ergänzt die süßlichen Zwiebeln und salzigen Oliven.
Knoblauchbetonte Fassung
Mehr Knoblauch macht das Gericht würziger und rustikaler.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Hauptgericht: Die Kartoffelpfanne warm direkt aus der Pfanne servieren. Ein einfacher grüner Salat oder gedünstetes Gemüse ergänzt die rustikale Hauptspeise, ohne die Zitronen- und Kräuternoten zu überdecken.
- Frisch garnieren: Vor dem Servieren einige der zurückbehaltenen gehackten Kräuter und etwas frisch abgeriebene Zitronenschale darüberstreuen.
- Warm aus der Pfanne: Das Gericht schmeckt am besten warm, wenn das Olivenöl, die Kräuter und der Zitronensaft noch deutlich duften.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können bis zu 12 Stunden vorher vorgekocht, abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zwiebeln, Kräuter, Zitrone und Oliven können ebenfalls vorbereitet werden. Vor dem Schmoren die Kartoffeln rechtzeitig bereitstellen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da die Kartoffelscheiben nach dem Auftauen weich und brüchig werden können.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Kartoffeln mit einem kleinen Schuss Wasser oder Olivenöl in einer abgedeckten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Vorsichtig wenden.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und dazwischen vorsichtig prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kartoffeln eignen sich für dieses Rezept?
Festkochende Kartoffeln eignen sich am besten, weil sie beim Vorgaren und anschließenden Schmoren ihre Form behalten.
Kann ich getrocknete Kräuter verwenden?
Ja, sie können frische Kräuter ersetzen, schmecken aber konzentrierter und weniger frisch. Deshalb sparsam dosieren und nach dem Schmoren abschmecken.
Warum soll die Pfanne groß und schwer sein?
Eine breite, schwere Pfanne verteilt die Hitze gleichmäßiger und verhindert, dass die Kartoffelscheiben übereinander zu stark zerfallen oder ungleichmäßig schmoren.
Warum kommt der Zitronensaft erst am Ende dazu?
So bleibt sein frischer Duft erhalten und die Kartoffeln nehmen die Säure auf, ohne während der gesamten Schmorzeit sauer gegart zu werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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