Französisches Schmorgericht aus dem Jura
Festliches Geflügelgericht aus dem Jura: Bresse-Huhn schmort mit Vin JauneFranzösischer trockener Weißwein aus dem Jura, der über viele Jahre unter einer Hefeschicht im Fass reift., MorchelnEssbare Pilze der Gattung Morchella mit wabenartigem Hut, die frisch oder getrocknet verwendet werden. und Crème fraîche zu einer cremigen, nussig-würzigen Sauce und wird mit lockerem Langkornreis serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Poulet de BressePoulet de Bresse bezeichnet ein französisches AOP-Geflügel aus der klar abgegrenzten Region Bresse. au vin jaune et aux morilles verbindet zartes Bresse-Geflügel mit typischen Produkten des Jura in Bourgogne-Franche-Comté. Die Hühnerstücke werden angebraten, mit Vin Jaune und Geflügelfond geschmort und anschließend mit Morcheln und Crème fraîche zu einer cremigen Sauce vollendet. Lockerer Reis macht das festliche Gericht zu einem vollständigen Teller für besondere Anlässe.
Zartes, saftiges Geflügel trifft auf eine cremige Sauce mit nussig-würzigen Weinnoten und dem erdigen, tiefen Aroma der Morcheln. Der Reis bleibt locker und mild und bildet einen ruhigen Kontrast zur konzentrierten Sauce.
Schritt für Schritt
Getrocknete Morcheln 2 bis 3 Stunden in 300 ml warmem Wasser einweichen. Danach vorsichtig herausheben, mehrfach unter kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Frische Morcheln gründlich säubern und große Exemplare halbieren. Verwende entweder die getrockneten oder die frischen Morcheln.
Die Hühnerstücke trocken tupfen und rundum mit 8 g Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Die Butter in der großen schweren Cocotte erhitzen und die Stücke portionsweise rundum goldbraun anbraten. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Haut beziehungsweise Oberfläche ist rundum goldbraun, das Fleisch innen aber noch nicht vollständig gegart.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Schalotte und Knoblauch im Bratfett 2 Minuten glasig dünsten. Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Hühnerstücke wieder in die Cocotte legen, den Vin Jaune angießen und 3 Minuten offen einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und der Wein ist leicht reduziert.
Den Geflügelfond zugießen. Die Cocotte abdecken und das Poulet bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter und lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen.
Wichtig: Das Geflügel muss vollständig durchgegart werden, bevor es serviert wird.
Crème fraîche und die vorbereiteten Morcheln einrühren. Alles weitere 20 bis 25 Minuten offen bei niedriger Hitze garen, bis das Fleisch zart und die Sauce cremig ist. Die Sauce nur sanft simmern lassen und nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Sauce haftet cremig am Löffel.
Wichtig: Das Geflügel vollständig durchgaren und die Sauce während des Fertiggarens heiß halten.
Während der letzten 20 Minuten den Reis gründlich spülen. Mit 450 ml Wasser und 5 g Salz aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 12 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis weitere 10 Minuten zugedeckt quellen lassen. Diese Arbeiten können parallel zur Morchelsauce erfolgen.
Daran erkennst du es: Die Körner sind locker gegart und das Wasser vollständig aufgenommen.
Thymianzweig und Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen. Das Poulet mit der cremigen Morchelsauce abschmecken und mit dem lockeren Reis servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, das Poulet zart und der Reis locker.
Gut zu wissen
Poulet de Bresse ist eine besondere Geflügelspezialität und am ehesten bei spezialisierten Metzgereien, französischen Feinkosthändlern oder auf Vorbestellung erhältlich. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich ein gutes Freilandhuhn; die Sauce bleibt gleich, das Fleisch kann etwas weniger saftig sein.
Vin Jaune ist ein gelber Jurawein. Erhältlich ist er meist in gut sortierten Weinhandlungen, französischen Weinfachgeschäften oder bei spezialisierten Onlinehändlern. Trockener Savagnin oder eine trockene Chardonnay-Savagnin-Cuvée sind mögliche Alternativen, schmecken jedoch meist weniger nussig und konzentriert.
Getrocknete Morcheln sind häufig in Feinkostgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder beim Pilzhändler erhältlich. Frische Morcheln können im gleichen Gericht verwendet werden; sie brauchen keine Einweichzeit und wirken meist etwas aromatischer und fleischiger.
Die Sauce bleibt gleich; das Fleisch kann etwas weniger saftig und aromatisch sein.
Das Freilandhuhn wie im Rezept beschrieben portionieren, trocken tupfen und anbraten.
Die Sauce bleibt trocken und aromatisch, wirkt aber meist weniger nussig und konzentriert.
Den Ersatzwein an derselben Stelle wie Vin Jaune angießen und offen einkochen lassen.
Getrocknete Morcheln bringen ein konzentrierteres Aroma und benötigen Einweichzeit; frische Morcheln wirken meist etwas fleischiger.
Bei Verwendung frischer Morcheln die Einweichphase auslassen und die Pilze gründlich säubern. Bei getrockneten Morcheln die Einweich- und Spülphase durchführen.
Die Stücke trocken tupfen und portionsweise in der heißen Butter rundum goldbraun anbraten.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die nächste Portion erst wieder bei ausreichender Hitze anbraten.
Nach dem Einrühren nur bei niedriger Hitze sanft simmern lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Sauce vorsichtig glatt rühren; bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Fond wieder geschmeidig machen.
Getrocknete Morcheln vorsichtig aus dem Einweichwasser heben und mehrfach unter kaltem Wasser spülen; frische Morcheln sorgfältig säubern.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Morcheln nochmals reinigen, bevor sie zurück in die Sauce kommen.
Eine zugängliche Variante mit gutem Freilandhuhn anstelle von Poulet de Bresse.
Eine nahe Wein-Alternative, wenn Vin Jaune nicht verfügbar ist.
Die Variante mit frischen Morcheln verkürzt die Gesamtzeit, weil die Einweichphase entfällt.
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und nach dem vollständigen Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren langsam und schonend erwärmen, damit die cremige Sauce nicht sprudelnd kocht. Den Reis möglichst frisch zubereiten.
Poulet, Sauce und Reis getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Gericht nach dem Servieren zeitnah abkühlen lassen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und nur portionsweise wieder erwärmen.
Die cremige Sauce und der gegarte Reis können beim Einfrieren und Auftauen an Qualität und Struktur verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Verwende 300 g frische Morcheln anstelle von 40 g getrockneten Morcheln. Frische Morcheln werden gründlich gesäubert und benötigen keine Einweichzeit.
Ein trockener Savagnin oder eine trockene Chardonnay-Savagnin-Cuvée sind mögliche Alternativen. Die Sauce schmeckt dann meist etwas weniger nussig und konzentriert.
Ein gutes Freilandhuhn ist eine geeignete Alternative. Die Sauce bleibt gleich, das Fleisch kann jedoch etwas weniger saftig sein.
Der Reis wird während der letzten 20 Minuten der Saucenphase zubereitet. So kann er garen und anschließend quellen, während das Poulet fertig wird.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …