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Braten und Schmorbraten Fleisch
Weitere Merkmale
Obst Rösten und Ofenbraten Während des Garens bestreichen oder begießen

Sarcelle farcie aux olives

Wildgeflügel aus der Provence

Eine kleine WildenteSarcelle ist die französische Bezeichnung für eine kleine Ente, meist die Krickente. wird mit altbackenem Weißbrot, petit salé, Schalotten und schwarzen Oliven gefüllt, im Ofen geröstet und mit ihrem eigenen Bratensaft serviert.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Sarcelle farcie aux olives aus der Provence
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 75 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung Während des Garens bestreichen oder begießen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das altbackene Brot nimmt Milch und Bratensaft auf und macht die Füllung saftig.
  • Petit salé und schwarze Oliven bringen eine kräftige, salzige Würze, sodass meist kein zusätzliches Salz nötig ist.
  • Das Begießen während des Bratens unterstützt eine aromatische Oberfläche und hält das Gericht saftig.

Sarcelle farcie aux olives verbindet zartes Wildgeflügel mit einer herzhaften Füllung aus Brot, ungeräuchert gepökeltem Schweinebauch, Schalotten und schwarzen Oliven. Die Sarcellen werden locker gefüllt, mit Küchengarn verschlossen und bei 180 °C im Ofen geröstet.

Die Sarcelle hat eine kräftig geröstete Haut und zartes, aromatisches Wildfleisch. Die Füllung ist weich und saftig, mit herzhaften Schweinebauch-Noten, würzigen Schalotten und markanten schwarzen Oliven.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Brot einweichen

    Das Weißbrot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die Brotstücke gut ausdrücken.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig durchfeuchtet.

    • Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu feucht wird.

  2. Füllzutaten vorbereiten

    Petit salé und Schalotten sehr fein würfeln. Die schwarzen Oliven grob hacken.

    10 Minuten
    • Sehr kleine Würfel verteilen sich gleichmäßiger in der Füllung.

  3. Füllung mischen

    Ausgedrücktes Brot, petit salé, Schalotten und Oliven vermengen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Zusätzliches Salz ist meist nicht nötig, weil petit salé und Oliven bereits salzig sind.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Masse hält locker zusammen.

    • Die Füllung nur vermengen und nicht fest zusammendrücken.

  4. Sarcellen füllen und binden

    Die Sarcellen innen und außen mit Küchenpapier trocknen. Die Füllung locker auf die Tiere verteilen, ohne sie zu prall zu füllen. Die Öffnungen mit Küchengarn verschließen und die Keulen anlegen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Öffnungen sind verschlossen, die Füllung bleibt locker und die Tiere behalten ihre Form.

    • Eine lockere Füllung gart gleichmäßiger als eine fest hineingedrückte Masse.

    Wichtig: Nach dem Arbeiten mit rohem Geflügel Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.

  5. Im Ofen rösten

    Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gefüllten Sarcellen in eine passende Bratform setzen, mit der Butter bestreichen und 30–35 Minuten braten. Während des Garens mehrmals mit dem austretenden Bratensaft übergießen.

    35 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Füllung erreicht im Kern 74 °C und die Oberfläche ist gebräunt.

    • Bei unterschiedlich großen Tieren die Kerntemperatur des größten Tieres prüfen.
    • Das Begießen während des Garens unterstützt eine saftige, aromatische Oberfläche.

    Wichtig: Die Füllung muss im Kern 74 °C erreichen.

  6. Ruhen lassen und servieren

    Die Sarcellen aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und die Tiere mit dem eigenen Bratensaft servieren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch hat sich gesetzt und der austretende Saft bleibt beim Anschneiden möglichst gering.

    • Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Salz vorsichtig dosieren: Petit salé und schwarze Oliven bringen bereits Salz mit. Die Füllung erst nach dem Vermengen abschmecken und zusätzliches Salz nur sparsam verwenden.
  • Füllung nicht verdichten: Die Füllung locker verteilen und die Tiere nicht prall füllen. So kann die Wärme gleichmäßiger bis in die Mitte gelangen.
  • Mit Bratensaft begießen: Das wiederholte Begießen während des Bratens nutzt den austretenden Bratensaft als natürliche Würze und unterstützt eine aromatische Oberfläche.

Zutatenwissen

Sarcellen einkaufen

Küchenfertige Sarcellen sind am ehesten bei Wildhändlern, spezialisierten Metzgereien oder gut sortierten Wildfleisch-Fachhändlern erhältlich.

Petit salé erkennen

Petit salé ist ungeräucherter gepökelter Schweinebauch. Er wird für die Füllung sehr fein gewürfelt und bringt bereits Salz und Würze mit.

Füllung ausgleichen

Altbackenes Weißbrot bindet die Flüssigkeit, während die grob gehackten schwarzen Oliven für markante Würze und Biss sorgen.

Sinnvolle Alternativen

milder, ungeräucherter Speck

Die Füllung schmeckt etwas weniger traditionell und meist milder gewürzt.

Den ungeräucherten Speck in derselben Menge verwenden und ebenso fein würfeln. Vor dem Nachsalzen die Füllung probieren oder vorsichtig abschmecken.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Füllung bleibt innen sehr kompakt oder gart ungleichmäßig.

Die Füllung locker verteilen und den Tieren etwas Raum lassen.

Wenn die Tiere außen schon stark bräunen, sie locker abdecken und weitergaren, bis die Füllung im Kern 74 °C erreicht.

Die Füllung schmeckt übermäßig salzig.

Petit salé und Oliven zunächst mit den übrigen Zutaten vermengen, zusätzliches Salz weglassen und die Füllung erst danach vorsichtig abschmecken.

Etwas mehr ungesalzenes ausgedrücktes Brot unterheben, sofern noch Füllung übrig ist.

Das Fleisch oder die Füllung wirkt trocken.

Die Garzeit an der Kerntemperatur ausrichten und während des Bratens mehrmals mit Bratensaft übergießen.

Beim Servieren großzügig den eigenen Bratensaft über das Fleisch geben.

Servieren und kombinieren

  • Mit eigenem Bratensaft servieren: Die ruhenden Sarcellen mit dem beim Braten ausgetretenen eigenen Bratensaft anrichten. Er verbindet Wildgeflügel, Füllung und Olivenaroma.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weißbrot; die genaue Getreide- und Produktdeklaration des verwendeten Brotes sollte geprüft werden.
  • Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist eine Sarcelle?

Sarcelle bezeichnet eine kleine Wildente. Für dieses Rezept werden küchenfertige ganze Tiere verwendet.

Was ist petit salé?

Petit salé ist ungeräucherter gepökelter Schweinebauch. Er wird fein gewürfelt und gibt der Füllung Würze und herzhafte Tiefe.

Warum wird kein zusätzliches Salz verwendet?

Petit salé und schwarze Oliven sind meist bereits salzig genug. Zusätzliches Salz ist deshalb normalerweise nicht nötig.

Woran erkenne ich, dass die Füllung gar ist?

Die Füllung sollte im Kern 74 °C erreichen. Zusätzlich sollte die Oberfläche gebräunt sein und das Fleisch nach der Ruhezeit saftig wirken.

Aus unserer Küche

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