Rotwein aus dem Anjou
Ein trockener Rotwein aus dem Anjou unterstützt den regionalen Charakter des Gerichts. Als Ersatz ist ein trockener Rotwein aus dem Loiretal angegeben, vorzugsweise auf Cabernet-Franc-Basis.
Bœuf à l’angevine
Rinderschmorgericht aus dem Anjou
Kräftiges Rinderschmorgericht aus dem Anjou mit Rotweinmarinade, Weinbrand, Karotten und Zwiebeln. Das marinierte Fleisch wird angebraten, langsam in der filtrierten Marinade und RinderbrüheWürzige Brühe auf Grundlage von Rindfleisch, Rinderknochen oder entsprechenden Gemüsezutaten. geschmort und mit dem mitgegarten Gemüse sowie der dunklen Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 50 Std. 40 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 24- bis 48-stündige Marinade bringt Rotwein, Weinbrand, Gemüse und Gewürze tief in das Fleisch und bildet die aromatische Grundlage der Sauce.
- Das kräftige Anbraten des Rindfleischs sorgt für dunkle Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in Flüssigkeit zart geschmort wird.
- Karotten und Zwiebeln garen im Schmorsud mit und werden gemeinsam mit dem Fleisch serviert, sodass keine separate Beilage nötig ist.
Bœuf à l’angevine verbindet ein kräftiges Rinderschmorstück mit den fruchtigen und würzigen Aromen eines trockenen Anjou-Rotweins. Durch die lange Marinierzeit, das kräftige Anbraten und das anschließende sanfte Schmoren entsteht ein tief aromatisches Gericht mit zartem Fleisch, weich geschmortem Gemüse und reichhaltiger Sauce.
Das Fleisch wird zart und saftig, wenn es sich leicht mit dem Messer durchstechen lässt. Die Sauce schmeckt dunkel, würzig und fruchtig mit einer warmen Weinbrandnote; die Karotten und Zwiebeln sind weich geschmort und nehmen die Aromen des Suds auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Fleisch marinieren
Karotten längs vierteln und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen; die Zwiebeln in Spalten teilen, den Knoblauch grob andrücken. Fleisch, Gemüse, Thymian, Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Rotwein und Weinbrand in eine tiefe Schüssel geben. Abdecken und 24–48 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei das Fleisch einmal wenden.
24 Stunden- Bei einer Marinierzeit von 48 Stunden das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Vorbereiten und anbraten
-
Fleisch abtrocknen und salzen
Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Das Fleisch rundum mit etwa 4 g Salz würzen.
10 Minuten- Das Trockentupfen erleichtert eine kräftige Bräunung des Fleisches.
-
Fleisch kräftig anbraten
Öl in einer großen, schweren Cocotte erhitzen. Das Fleisch bei mittelhoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es eine dunkle Farbe angenommen hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum dunkel gebräunt.
- Das Fleisch bei Bedarf in mehreren Positionen anbraten, damit die Cocotte nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben.
Schmoren und flambieren
-
Gemüse anrösten
Das aufgefangene Gemüse in die Cocotte geben und 5–6 Minuten anrösten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse duftet aromatisch und zeigt erste Röstspuren.
Wichtig: Bei Bedarf die Hitze kurz reduzieren, damit das Gemüse nicht verbrennt.
-
Marinade angießen
Das Fleisch wieder in die Cocotte legen und die filtrierte Marinade angießen.
-
Sud flambieren
Die Cocotte kurz von der Hitze nehmen. Sobald die Flüssigkeit wieder aufwallt, den Sud mit einem langen Streichholz entzünden und die Flamme vollständig erlöschen lassen. Niemals Alkohol direkt aus der Flasche in den heißen Topf gießen und die Dunstabzugshaube während des Flambierens ausgeschaltet lassen.
Daran erkennst du es: Die Flamme ist vollständig erloschen, bevor der nächste Schritt beginnt.
- Vor dem Anzünden alle benötigten Zutaten und Geräte griffbereit halten.
Wichtig: Nur den bereits im Topf befindlichen Sud entzünden; niemals Alkohol aus der Flasche in den heißen Topf gießen.
-
Rind sanft schmoren
Die Rinderbrühe angießen. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft bei etwa 90 °C simmert. Zugedeckt rund 2 Stunden schmoren und das Fleisch etwa alle 30 Minuten wenden. Während das Fleisch schmort, kann die Küche für das spätere Anrichten vorbereitet werden.
2 Stunden 90 °CDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in das Fleisch.
- Das Fleisch etwa alle 30 Minuten wenden, damit es gleichmäßig im Sud gart.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
Ruhen und servieren
-
Fleisch ruhen lassen und Sauce abschmecken
Das Fleisch herausheben und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber schneiden.
- Die Sauce erst nach dem Schmoren endgültig salzen, weil Brühe und Reduktion ihre Konzentration verändern.
-
Aufschneiden und anrichten
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit den mitgeschmorten Karotten und Zwiebeln anrichten und reichlich Sauce darübergeben.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter beim Essen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit beträgt 24–48 Stunden und ist für die Gesamtplanung entscheidend. Das Fleisch während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Marinade filtrieren: Marinade und Gemüse getrennt auffangen. So kann die Flüssigkeit kontrolliert angegossen werden, während das Gemüse separat angeröstet wird.
- Beim Flambieren vorsichtig arbeiten: Die Cocotte kurz von der Hitze nehmen, den Sud nur mit einem langen Streichholz entzünden und die Dunstabzugshaube während des Flambierens ausgeschaltet lassen.
- Salz am Ende prüfen: Von den 8 g Salz werden zunächst etwa 4 g zum Würzen des Fleisches verwendet. Das restliche Salz erst nach dem Schmoren und Reduzieren der Sauce nach Bedarf einsetzen.
Zutatenwissen
Eau-de-vie oder Weinbrand
Eau-de-vie de vin d’Anjou ist die regionale Wahl. Cognac kann laut Rezept als Ersatz verwendet werden und gibt der Sauce eine etwas wärmere, kräftigere Note.
Brühe möglichst ungesalzen wählen
Eine möglichst ungesalzene Rinderbrühe lässt mehr Kontrolle über die spätere Würzung der Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Rotwein aus dem Loiretal
Die Sauce bleibt fruchtig, schmeckt aber etwas weniger regional.
Den Rotwein im gleichen Volumen verwenden.
Cognac
Die Sauce erhält eine etwas wärmere und kräftigere Note.
Cognac im gleichen Volumen wie die Eau-de-vie verwenden und ebenfalls nur im Topf flambieren.
Schwerer Schmortopf mit dicht schließendem Deckel
Die Garung bleibt gleichartig, sofern der Topf die Flüssigkeit gleichmäßig warm hält.
Die Zutaten in einem ausreichend großen schweren Topf schmoren und die Flüssigkeit nur sanft simmern lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und bleibt eher grau.
Das Fleisch gründlich trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Oberfläche in der heißen Cocotte nachbräunen.
Die Röstspuren am Gemüse bleiben blass und die Sauce wirkt flach.
Das Gemüse 5–6 Minuten anrösten, bevor die filtrierte Marinade angegossen wird.
Das Gericht weiter schmoren und die Sauce am Ende vorsichtig einkochen lassen, ohne das Fleisch auszutrocknen.
Das Fleisch wird trotz langer Garzeit nicht zart und die Flüssigkeit verdampft zu schnell.
Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren und den Topf zugedeckt bei etwa 90 °C halten.
Etwas Brühe ergänzen, die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt weitergaren, bis ein Messer leicht hineingleitet.
Beim Flambieren entsteht eine gefährliche Stichflamme.
Nur den bereits im Topf befindlichen Sud entzünden und die Flasche vollständig vom Herd fernhalten.
Varianten
Variante mit Loiretal-Rotwein
Eine weniger streng regionale, aber passende Variante mit trockenem Rotwein aus dem Loiretal.
Variante mit Cognac
Cognac ersetzt die Eau-de-vie und verleiht der Sauce eine wärmere, kräftigere Note.
Servieren und kombinieren
- Mit Schmorgemüse und Sauce: Das Fleisch in Scheiben mit den mitgeschmorten Karotten und Zwiebeln anrichten und reichlich dunkle Sauce darübergeben.
- Mit kräftigem Brot: Kräftiges Brot eignet sich dazu, die Sauce aufzunehmen.
- Mit Kartoffelbeilage: Eine schlichte Kartoffelbeilage kann die Sauce aufnehmen, ohne die Wein- und Röstaromen des Schmorgerichts zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 48 Stunden vor dem Schmoren mariniert werden. Die Marinade während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und das Fleisch einmal wenden.
Aufbewahren
Abgekühltes Fleisch, Gemüse und Sauce getrennt oder gemeinsam in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren langsam und vollständig erhitzen.
Nicht länger als etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Fleisch, Gemüse und Sauce in einem abgedeckten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen und gelegentlich wenden.
Lebensmittelsicherheit
- Flambieren mit Weinbrand: Die Cocotte kurz von der Hitze nehmen, den Sud nur mit einem langen Streichholz entzünden, niemals Alkohol aus der Flasche in den heißen Topf gießen und die Dunstabzugshaube während des Flambierens ausgeschaltet lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Fleisch marinieren?
Die Marinierzeit beträgt 24–48 Stunden im Kühlschrank. Das Fleisch sollte währenddessen einmal gewendet werden.
Welcher Rotwein eignet sich als Ersatz für Anjou-Rotwein?
Ein trockener Rotwein aus dem Loiretal ist als Ersatz angegeben, vorzugsweise auf Cabernet-Franc-Basis. Die Sauce bleibt fruchtig, schmeckt aber etwas weniger regional.
Kann ich die Eau-de-vie ersetzen?
Ja. Laut Rezept kann Cognac im gleichen Volumen verwendet werden. Dadurch erhält die Sauce eine etwas wärmere und kräftigere Note.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Danach sollte es 10 Minuten ruhen, bevor es quer zur Faser in Scheiben geschnitten wird.
Was muss ich beim Flambieren beachten?
Die Cocotte kurz von der Hitze nehmen, nur den bereits im Topf befindlichen Sud entzünden und niemals Alkohol direkt aus der Flasche in den heißen Topf gießen. Die Dunstabzugshaube bleibt währenddessen ausgeschaltet.
Aus unserer Küche
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