Orangenschale
Getrocknete Orangenschale gibt der Sauce eine feine, eher runde Zitrusnote. Alternativ können zwei sehr dünne Streifen frische Orangenschale verwendet werden; das Ergebnis wirkt dann etwas frischer.
Weitere Merkmale
Bœuf en daube provençale mit Rotwein und Orange
Fleisch-Schmorgericht aus der Provence
Kräftiges provenzalisches Rinderschmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Rotwein, Gemüse, OrangenschaleGetrocknete Orangenschale gibt der Sauce eine feine, eher runde Zitrusnote. und schwarzen Oliven. Das Fleisch wird angebraten und anschließend langsam im Ofen geschmort, bis es sehr zart ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 22 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade aus Rotwein, Gemüse, Kräutern, Orangenschale und Gewürzen aromatisiert das Rindfleisch über viele Stunden.
- Das portionsweise Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen, ohne dass der Topf zu stark abkühlt.
- Das langsame, zugedeckte Schmoren im Ofen macht die Rinderschulter weich und verbindet Fleisch, Gemüse und Sauce.
- Schwarze Oliven werden erst gegen Ende zugegeben, sodass sie ihre herzhafte Note behalten und nicht zerfallen.
Bœuf en daube provençale verbindet tiefes Rotweinaroma mit der feinen Zitrusnote getrockneter Orangenschale. Durch die lange Marinier- und Schmorzeit wird die Rinderschulter besonders zart, während schwarze Oliven der Sauce am Ende eine herzhafte mediterrane Note geben.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce dunkel, würzig und vollmundig. Rotwein und Röstaromen tragen den Geschmack, während Orangenschale eine dezente frische Zitrusnote und schwarze Oliven einen salzig-herzhaften Akzent beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch marinieren
Rindfleisch, Rotwein, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Orangenschale, Salz und Pfeffer in die große Schüssel geben. Abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Schüssel gut abdecken, damit das Fleisch im Kühlschrank keine Fremdgerüche annimmt.
Wichtig: Die Marinade ausschließlich im Kühlschrank verwenden und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Marinade abgießen
Am nächsten Tag das Fleisch durch das Sieb abgießen und die Marinade auffangen. Gemüse und Kräuter ebenfalls auffangen. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Fleischoberfläche ist möglichst trocken.
- Trockenes Fleisch bräunt im Topf besser und spritzt weniger.
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Fleisch anbraten
2 EL Olivenöl im schweren, ofenfesten Topf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit der Topf nicht auskühlt. Die gebräunten Stücke jeweils herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch nicht zu dicht einlegen; bei Bedarf in mehreren Chargen arbeiten.
Wichtig: Beim Anbraten auf heißes Öl und spritzende Flüssigkeit achten.
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Gemüse und Tomatenmark anrösten
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Zwiebeln und Möhren aus der Marinade 5 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark dunkler geworden, ohne zu verbrennen.
- Das Tomatenmark kurz mitrösten, damit es sein rohes Aroma verliert.
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Daube ansetzen und schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Die aufgefangene Marinade dazugießen und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Lorbeer und Thymian ebenfalls zugeben. Den Topf mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 3 Stunden garen.
3 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch beginnt deutlich weicher zu werden und lässt sich später mit einer Gabel prüfen.
- Der Deckel sollte dicht schließen, damit während des langen Schmorens nicht zu viel Flüssigkeit verdampft.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeignetem Schutz aus dem Ofen nehmen.
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Oliven zugeben und fertig schmoren
Die schwarzen Oliven hinzufügen, den Topf wieder schließen und weitere 30 Minuten bei 150 °C schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Falls die Sauce noch zu dünn ist, den Topf für die letzten 10 bis 15 Minuten ohne Deckel in den Ofen stellen.
30 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Sauce erst nach dem offenen Einkochen beurteilen, damit sie nicht unnötig stark reduziert wird.
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Fertigstellen und ruhen lassen
Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Daube abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen, und die Kräuterzweige sind entfernt.
- Vor dem Nachwürzen prüfen, wie salzig die Oliven und die bereits zugegebene Salzmenge wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinade benötigt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Die aktive Zubereitung beginnt deshalb am besten am Vortag.
- Fleisch portionsweise bräunen: Der Topf sollte beim Anbraten nicht überfüllt werden. Mehrere Chargen ergeben eine bessere Bräunung und verhindern, dass das Fleisch eher dämpft als brät.
- Sauce bei Bedarf offen reduzieren: Ist die Sauce am Ende noch zu dünn, kann sie während der letzten 10 bis 15 Minuten ohne Deckel im Ofen einkochen.
Zutatenwissen
Oliven erst am Ende zugeben
Die schwarzen Oliven kommen erst in der letzten Schmorphase in den Topf. So behalten sie mehr Struktur und ihre herzhafte Note.
Sinnvolle Alternativen
Frische Orangenschale
Die Sauce schmeckt etwas frischer und weniger rund als mit getrockneter Orangenschale.
Die Schale einer unbehandelten Orange dünn abschälen und nur die farbige äußere Schicht verwenden. Zwei sehr dünne Streifen anstelle der getrockneten Orangenschale mit den übrigen Marinadenzutaten zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird blass und gibt viel Flüssigkeit ab, statt kräftig zu bräunen.
Das Fleisch portionsweise anbraten und zwischen den Chargen wieder ausreichend Hitze aufbauen lassen.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die nächste Charge bei höherer Hitze separat bräunen.
Das Fleisch bräunt nur schwach und spritzt beim Einlegen.
Das Fleisch vor dem Anbraten sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet kaum am Fleisch.
Die Sauce am Ende prüfen und den Topf bei Bedarf 10 bis 15 Minuten ohne Deckel in den Ofen stellen.
Die Daube wie beschrieben offen weitergaren und anschließend erneut abschmecken.
Die fertige Daube schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Schmoren und nach dem Prüfen der Sauce abschmecken.
Mit ungesalzener Flüssigkeit oder zusätzlichen ungesalzenen Gemüseanteilen ausgleichen, ohne die Sauce weiter zu salzen.
Varianten
Frischere Orangennote
Die getrocknete Orangenschale wird durch sehr dünne Streifen frischer Orangenschale ersetzt.
Daube ohne Oliven
Die Daube wird ohne schwarze Oliven geschmort. Die Sauce bleibt kräftig, verliert aber den salzig-herzhaften Akzent am Ende.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot: Die dunkle Sauce passt zu rustikalem Brot, mit dem sie direkt aus dem Teller aufgenommen werden kann.
- Mediterraner Familientisch: Die Daube direkt aus dem Schmortopf servieren und die Oliven und Gemüseanteile gleichmäßig auf die Portionen verteilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 24 Stunden vor dem Schmoren mariniert werden. Die fertige Daube lässt sich ebenfalls am Vortag zubereiten; vor dem Servieren langsam erwärmen.
Aufbewahren
Die Daube nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Servieren vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Für die beste Qualität wird die Daube frisch oder innerhalb weniger Tage aus dem Kühlschrank serviert.
Aufwärmen
- Herd: Die Daube in einem schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Rotwein ergänzen.
Lebensmittelsicherheit
- Marinieren im Kühlschrank: Die Marinade während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Umgang mit rohem Fleisch: Hände, Arbeitsflächen und verwendete Utensilien nach dem Kontakt mit rohem Rindfleisch gründlich reinigen. Das Fleisch nach dem Schmoren vollständig durchgaren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Fleisch marinieren?
Die Marinierzeit beträgt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Dadurch nimmt das Fleisch die Aromen von Rotwein, Gemüse, Kräutern und Orangenschale auf.
Kann ich frische Orangenschale verwenden?
Ja. Verwende zwei sehr dünne Streifen frische Orangenschale. Die Sauce schmeckt dann etwas frischer und weniger rund als mit getrockneter Orangenschale.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Den Topf für die letzten 10 bis 15 Minuten ohne Deckel in den Ofen stellen, damit die Sauce einkocht. Anschließend erneut abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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