Kalbsfuß vorbestellen
Kalbsfuß gibt dem Schmorsud natürliche Gelatine und eine leicht gelierende Bindung. Beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke am besten vorbestellen.
Weitere Merkmale
Normannisches Rinderschmorgericht mit Cidre und Möhren
Normannisches Rinderschmorgericht
Kräftiges normannisches Rinderschmorgericht aus Rinderschulter, Rinderhesse, Cidre, Möhren, Kalbsfuß und Schweineschwarte. Das Fleisch wird lange mariniert, kräftig angebraten und anschließend im Ofen langsam weich geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 12- bis 24-stündige Cidre-Marinade aromatisiert das Rindfleisch und bildet die Grundlage für den Schmorsud.
- Das portionsweise kräftige Anbraten sorgt für dunkle Röstaromen, bevor das Fleisch langsam und zugedeckt weich schmort.
- Kalbsfuß und Schweineschwarte geben dem Sud natürliche Gelatine und eine vollere, leicht gelierende Konsistenz.
- Möhren aus der Marinade und frisch geschnittene Möhren garen gemeinsam und werden zugleich zur passenden Beilage.
Bœuf mode à la normande verbindet zart geschmortes Rindfleisch mit trockenem Cidre und süßlich-herzhaften Möhren. Die lange Marinade gibt dem Schmorsud Tiefe, während Kalbsfuß und Schweineschwarte für Körper und eine natürliche Bindung sorgen. Serviert wird das Gericht mit den mitgeschmorten Möhren und dem konzentrierten Sud.
Das Fleisch wird weich und saftig, der Sud kräftig, würzig und leicht gelierend. Cidre bringt eine trockene, fruchtige Säure ein, während die Möhren eine milde Süße und die Röstaromen des angebratenen Fleisches abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und Vorbereiten
-
Fleisch marinieren
Das Rindfleisch trocken tupfen. 500 g Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Marinade-Zwiebel vierteln, mit den Gewürznelken spicken und mit den Möhren, dem grob zerdrückten Knoblauch, dem Bouquet garni und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Das Fleisch dazulegen, mit dem Cidre übergießen, abdecken und mindestens 12, höchstens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Fleisch sollte möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Wichtig: Rohes Fleisch ausschließlich im Kühlschrank marinieren.
-
Marinade abseihen und Gemüse vorbereiten
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Möhren aus der Marinade beiseitestellen. Die zweite Zwiebel und die übrigen 500 g Möhren schälen; die Zwiebel fein schneiden und die Möhren in Scheiben schneiden.
- Das Fleisch gründlich trocken tupfen, damit es im Topf gut bräunt.
- Die aufgefangene Marinade vollständig für den Schmorsud aufbewahren.
-
Ofen vorheizen und Fleisch anbraten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in einem großen ofenfesten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, damit es gut bräunt, und anschließend herausnehmen.
150 °CDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst zieht das Fleisch eher Wasser als dass es bräunt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst.
Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Fett spritzen; das Fleisch daher vorsichtig in den Topf geben.
Schmoren und Servieren
-
Gemüse anschwitzen und ablöschen
Die fein geschnittene Zwiebel und die Möhren im Bratfett etwa 5 Minuten anschwitzen. Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben. Die aufgefangene Marinade angießen und den Topfinhalt knapp zum Kochen bringen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist leicht glasig und das Gemüse duftet aromatisch.
- Beim Angießen den Bratensatz vom Topfboden lösen.
- Die Marinade vor dem Aufgießen vollständig durch das Sieb geben.
-
Im Ofen langsam schmoren
Kalbsfuß und Schweineschwarte hinzufügen. Die Möhren aus der Marinade ebenfalls in den Topf geben und mit dem Salz würzen. Falls das Fleisch nicht fast bedeckt ist, etwas Wasser ergänzen. Den Topf dicht verschließen und im vorgeheizten Ofen 2 Stunden 30 Minuten schmoren. Nach etwa 90 Minuten einmal vorsichtig wenden.
2 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Der Deckel muss dicht schließen, damit der Schmorsud nicht zu stark reduziert.
- Nach dem Wenden den Topf wieder vollständig verschließen.
Wichtig: Den schweren heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und beim Öffnen auf heißen Dampf achten.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Kalbsfuß, Schweineschwarte und Bouquet garni entfernen. Falls der Schmorsud noch sehr dünn ist, ihn auf dem Herd 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen. Das Fleisch mit den Schmorkarotten und dem kräftigen Sud servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist kräftig und leicht gebunden, das Fleisch bleibt saftig.
- Den Bouquet garni vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Den Sud erst nach dem Einkochen abschließend auf seine Konsistenz prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinade benötigt mindestens 12 und höchstens 24 Stunden im Kühlschrank. Das Rezept eignet sich daher gut zur Vorbereitung am Vortag.
- Fleisch gut trocknen: Vor dem Anbraten sollte das Fleisch gründlich trocken getupft werden. So bräunt es besser und verwässert das Bratfett weniger.
- Konsistenz des Suds prüfen: Falls der Schmorsud am Ende noch dünn ist, wird er ohne Deckel kurz eingekocht. Das Fleisch sollte währenddessen aus dem Topf genommen oder zugedeckt warm gehalten werden.
Zutatenwissen
Schweineschwarte verwenden
Schweineschwarte bereichert den Sud mit Körper, ohne das Gericht stark zu würzen. Sie ist häufig beim Metzger erhältlich und kann auf Nachfrage frisch zugeschnitten werden.
Trockenen Cidre wählen
Ein trockener Cidre hält die Sauce aromatisch und verhindert, dass die fruchtige Note zu süß wirkt.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliche Schweineschwarte
Der Sud bleibt kräftig, kann aber etwas weniger klar gelieren und erhält mehr Schweinearoma.
Die zusätzliche Schweineschwarte gemeinsam mit der vorhandenen Schweineschwarte in den Schmortopf geben und nach dem Schmoren entfernen.
Trockener Apfelwein
Das Gericht bleibt fruchtig und säuerlich; die Aromatik kann je nach Apfelwein etwas herber oder kräftiger ausfallen.
Den trockenen Apfelwein in derselben Menge wie den Cidre für die Marinade und den Schmorsud verwenden.
Neutrales Pflanzenöl
Das Gericht wird milchfrei; die Röstaromen bleiben erhalten, der Bratensatz schmeckt etwas neutraler.
Das Öl zum Anbraten verwenden. Die Temperatur so wählen, dass das Fett nicht raucht.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bleibt blass und der Sud schmeckt flach.
Das Fleisch portionsweise und gründlich trocken getupft in den heißen Topf geben.
Den Schmorsud am Ende offen etwas einkochen und abschmecken; fehlende Röstaromen lassen sich nur teilweise ausgleichen.
Der Schmorsud bleibt dünn und wenig konzentriert.
Nur so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und den Topf dicht verschließen.
Das Fleisch warm halten und den Sud anschließend offen 5 bis 10 Minuten einkochen.
Das Fleisch ist nach der angegebenen Zeit noch fest.
Das Fleisch in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und den Topf dicht verschließen.
Weitere 20 bis 30 Minuten zugedeckt schmoren und anschließend erneut prüfen.
Kleine Gewürze und Kräuter bleiben im Sud oder die Marinade wird ungleichmäßig erhitzt.
Die Marinade vollständig durch ein Sieb gießen und erst danach aufkochen.
Varianten
Möhrenbetonte Variante
Die Möhrenmenge wird erhöht, sodass die geschmorten Möhren stärker als Beilage hervortreten.
Ohne Schweineschwarte
Das Gericht wird ohne Schweineschwarte geschmort; der Sud bleibt etwas leichter und weniger gelierend.
Mit Pflanzenöl angebraten
Butter wird durch neutrales Pflanzenöl ersetzt, ohne die übrige Zubereitung zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Mit den Schmorkarotten servieren: Das Fleisch mit den Möhren aus beiden Zubereitungsphasen und reichlich kräftigem Sud anrichten.
- Mit kräftigem Brot: Ein rustikales Brot nimmt den gebundenen Schmorsud auf und passt zu den fruchtig-herzhaften Aromen des Cidre.
- Mit einer schlichten Kartoffelbeilage: Falls mehr Sättigungsbeilage gewünscht ist, passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, ohne mit dem Sud zu konkurrieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig geschmort werden. Nach dem Garen zügig abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und beim Servieren langsam wieder erhitzen.
Aufbewahren
Das abgekühlte Fleisch mit dem Sud und den Möhren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kalbsfuß, Schweineschwarte und Bouquet garni vor der Lagerung entfernen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und nur die benötigte Menge erneut erhitzen.
Einfrieren
Der hohe Flüssigkeits- und Gelatineanteil kann nach dem Auftauen die Textur von Fleisch und Möhren verändern.
Aufwärmen
- Herd: Fleisch, Möhren und Sud in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen und gelegentlich vorsichtig wenden.
- Backofen: Das Gericht abgedeckt in einem ofenfesten Topf bei 140 °C langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten. Bei Verwendung von Pflanzenöl entfällt dieser Allergenhinweis für die Rezeptur.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinade: Das rohe Rindfleisch während der gesamten 12- bis 24-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Marinade vollständig garen: Die Marinade, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt war, vollständig in den Schmorsud geben und vor dem langen Schmoren zum Kochen bringen; nicht ungekocht servieren oder als kalte Sauce verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich tun, wenn ich keinen Kalbsfuß bekomme?
Du kannst ihn weglassen oder durch zusätzliche Schweineschwarte ersetzen. Der Sud wird dann etwas weniger gelierend.
Kann das Fleisch länger als 12 Stunden marinieren?
Ja. Die angegebene Marinierzeit liegt zwischen 12 und 24 Stunden; die Schüssel sollte währenddessen abgedeckt im Kühlschrank stehen.
Muss die Schweineschwarte vor dem Servieren entfernt werden?
Ja. Sie dient vor allem dazu, dem Sud Körper zu geben, und wird zusammen mit dem Kalbsfuß vor dem Servieren entfernt.
Wie wird der Schmorsud dicker?
Den Sud nach dem Ruhen ohne Deckel 5 bis 10 Minuten auf dem Herd einkochen lassen. Das Fleisch währenddessen warm halten.
Aus unserer Küche
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